Холодец и студень, если брать этимологию, разные блюда! Холодец остывал на холоде то есть в сенях, и содержал большое количество клейкого вещества! Для холодца варится бульон светлее и концентрирование что бы застыл!
В самом бульоне ничего убирать не нужно, как профессиональный повар Вам говорю :) Вот когда бульон застынет и блюдо будет готово, то не повредит соскоблить жир с верхней поверхности холодца перед выкладкой, так как он (жир, а не холодец) довольно противный и безвкусный, может испортить все положительные качества этого продукта.
Такое тоже бывает, но ничего страшного. Желатин надо замочить в холодной воде на несколько часов, затем взять часть бульона, в котором варилось мясо, нагреть вместе с желатином до полного растворения и соединить со всем бульоном, размешать, дать остыть и залить мясо этим бульоном. Сверху посыпать зеленью и раздавленным чесноком.
Обычно воду в холодец пытаются добавить, если бульон сильно выкипел при варке, но добавление воды не очень хорошо, потому что холодец может не застыть качественно после добавления воды и придётся добавлять раствор желатина, а всё-таки холодец полезнее, когда застывает на натуральных своих ингредиентах. Что холодец долго варится знает каждая хозяйка и поэтому ставит огонь самый маленький, но всё-равно выкипание происходит. Мне знакомы такие проблемы и поэтому я поделюсь своим опытом как я не допускаю выкипания воды. У меня плита газовая и состоит из двух железных решёток, которые лежат над газовыми горелками. Во время варки холодца я снимаю одну решётку и кладу на другу, а потом уже сверху ставлю кастрюлю с холодцом - таким образом я увеличиваю расстояние от огня до дна кастрюли и соответственно уменьшаю температуру. В этом случае нужно плотно накрыть холодец крышкой и даже не проверять холодец на предмет выкипания.
Мясо для холодца можно считать готовым тогда, когда оно само по себе (без каких-либо воздействий на него кухонными предметами) отстает от кости. Это можно определить визуально. Свинина от говядины будет отличаться цветом (говядина выглядит более темнее, вареная свинина же - светло-серого цвета).