Настоящий холодец должен быть приготовлен без добавления желатина. А для того, чтобы холодец хорошо застыл, в него добавляют много косточек с мясом, а потом длительное время варят этот бульон. В результате, при долгой варке из самих костей выделяется желатин, вот он то и помогает приготовленному холодцу застыть так, что его перед подачей на стол, даже ножом можно порезать, чтобы удобно было взять кусочек и положить к себе на тарелку.
Не каждая хозяйка может правильно рассчитать сколько нужно положить костей в бульон и как же не налить воды больше, чем нужно для этого количества костей (иначе холодец не застынет) поэтому они подстраховываются и добавляют в бульон желатин.
Я конечно не большой любитель холодца, но вот моя мама большая мастерица его готовить, поэтому я точно знаю, это уже мной проверено) что сваренный по всем правилам холодец, всё же намного вкуснее, чем холодец с желатином, но это познаётся, только если есть возможность попробовать первый вариант, а потом второй.
Мясо для холодца можно считать готовым тогда, когда оно само по себе (без каких-либо воздействий на него кухонными предметами) отстает от кости. Это можно определить визуально. Свинина от говядины будет отличаться цветом (говядина выглядит более темнее, вареная свинина же - светло-серого цвета).
Желатин нельзя доводить до кипения, максимально разведенный желатин можно нагревать до 60 градусов, но что делать, если утром обнаружилось, что холодец забыли посолить. Не стоит расстраиваться, можно быстренько исправить блюдо. Нагреваем застывший холодец и снимаем с огняю Выливаем стакан воды в другую кастрюлю, разводим нужное количество сухого желатина и нагреваем до нужной температуры. Определяем на глаз сколько соли нужно на весь бульон и растворяем, затем вливаем соленый раствор желатина в кастрюлю с холодцом, размешиваем и можно снимать.
Можно отдельно сварить немного бульона из ушей, свиных ног или просто мяса с косточкой, даже курицу можно взять. Сварили, добавили желатина, посолили с учетом объема первого и ставим застывать.
Пропорции на холодец
Холодец спокойно может принять холодцеватую студенистую форму. В случае если в него добавили желатин или правильно выполнили условия приготовления. Для этого берут говяжьи, лучше свиные ножки (с копытцами) и долго распахивают на медленном огне. В ножках больше всего, если сказать по простому сухожилий, которые распариваются и при остывании становятся студенистые. Лучше поставить хотя бы на подоконник для быстрого загустения.
Мясо замачивают чтобы оно стало мягче и нежнее при ускоренной готовке на сковородке или мангале. При длительной варке мяса на холодец, замачивать его излишне. А варить долго нужно для того, чтобы по максимуму выварить из него все в бульон.
