Холодец и студень, если брать этимологию, разные блюда! Холодец остывал на холоде то есть в сенях, и содержал большое количество клейкого вещества! Для холодца варится бульон светлее и концентрирование что бы застыл!
Да как бы без разницы, главное - следовать рецептуре :) Дело не в посуде, а в правильных подборе количества и качества ингредиентов, температуры приготовления, времени готовки. А кастрюля может быть хоть эмалированной, хоть алюминиевой, хоть стальной, хоть чугунной - на качестве готового блюда это никак не отражается.
Знаю способ сделать так, чтобы на холодце не было сверху слоя жира, но на это требуется лишнее время, для этого надо начать его варить не в последний день.
Я обычно делаю так:
после нескольких часов варки снимаю кастрюлю с огня, жду, когда охладится, ставлю на холод (например, на балкон) и жду, когда застынет сверху жир. Убираю весь жир, снова ставлю на огонь и варю дальше до готовности. Мой способ подходит для маложирных компонентов холодца.
Если много жира в мясе, то он, конечно, не сразу весь выварится и снимется, после второй варки снова появится на поверхности, шумовкой или ложкой его трудно «выловить», так что в готовом холодце все равно будут кружочки жира сверху - для тех, кто не любит, придётся его «соскрести».
Обычно воду в холодец пытаются добавить, если бульон сильно выкипел при варке, но добавление воды не очень хорошо, потому что холодец может не застыть качественно после добавления воды и придётся добавлять раствор желатина, а всё-таки холодец полезнее, когда застывает на натуральных своих ингредиентах. Что холодец долго варится знает каждая хозяйка и поэтому ставит огонь самый маленький, но всё-равно выкипание происходит. Мне знакомы такие проблемы и поэтому я поделюсь своим опытом как я не допускаю выкипания воды. У меня плита газовая и состоит из двух железных решёток, которые лежат над газовыми горелками. Во время варки холодца я снимаю одну решётку и кладу на другу, а потом уже сверху ставлю кастрюлю с холодцом - таким образом я увеличиваю расстояние от огня до дна кастрюли и соответственно уменьшаю температуру. В этом случае нужно плотно накрыть холодец крышкой и даже не проверять холодец на предмет выкипания.
Мясо для холодца можно считать готовым тогда, когда оно само по себе (без каких-либо воздействий на него кухонными предметами) отстает от кости. Это можно определить визуально. Свинина от говядины будет отличаться цветом (говядина выглядит более темнее, вареная свинина же - светло-серого цвета).
