Существует более 180 разновидностей кимчи. Самыми популярными кимчи из капусты являются:
- Бэчу кимчи - салат из пекинской капусты, ферментированной с корейской редькой или дайконом. К ним добавляются разнообразные специи и приправы: хлопья красного острого перца гочугару, соленые креветки или рыбный соус.
- Янгбэчу кимчи - салат из белокочанной капусты. Состав совпадает с первым, только вместо пекинской капусты берут белокочанную.
Главным ингредиентом в приготовлении заготовки является соус кимчи. Его готовят из кочукару - хлопьев острого красного жгучего перца без семечек, высушенного на солнце. Если кочукару нет в наличии, то воспользоваться можно перцем чили или красным молотым, но замена обязательно скажется на вкусе.
Приготовление соуса кочукару:
- Чеснок - 10 зубчиков
- Корень имбиря - по вкусу
- Сахар - 2 ч.л
- Рыбный соус или вода- 6 ст.л
- Перец чили - от 2 до 10 ст.л
В емкости соединяем измельченный чеснок, корень имбиря, сахар, рыбный соус до состояния однородности. Затем медленно добавляем до необходимой остроты перец.
Использовать пасту необходимо сразу, так как она имеет очень короткий срок хранения.
1 этап.
Подготавливаем капусту. Лучше убрать побольше листьев, которые испортились, заветрились, засохли. Чем ближе к кочану, тем больше сочности у листьев.
2 этап
Кочан разрезаем на несколько частей, лучше всего на четыре, но можно и на пять и на шесть. Укладываем в емкость и заливаем рассолом, приготовленным из 2 литров кипящей воды и 150 грамм соли. В рассоле держим 12 часов, периодически перемешивая капусты для равномерной усолки.
3 этап.
Обязательно одеваем перчатки. Далее берем и каждый лист обмазываем перечной пастой. Укладываем в простерилизованные банки, заливаем рассолом можно небольшим количеством, можно под крышку, закрываем крышками и убираем в темное и прохладное место на хранение.
Хранить в таком состоянии ее можно всю зиму.
