Не совсем понятна суть вопроса, но могу описать весь процесс, как мы делаем.
Грибы растут не солёные. Сорванные грибы перебираем, если разные, сортируем. Очищаем от мусора, если маслята, чистим шляпки от кожицы. Одновременно режем крупные на части.
В соответствующей ёмкости небольшое количество воды (во время варки грибы сами дают много сока) доводится до кипения, солим обильно и туда кладём грибы частями и помешивая чтобы не прилипли ко дну.
Грибы после закипания варятся минут пять - десять (в зависимости от их массы), пока не перестанет образовываться пена. Сваренные грибы откидываются на дуршлаг. Далее можно делать с ними что пожелаете (мариновать, солить на хранение, жарить, готовить блюда с грибами).
Если речь о уже солёных или маринованных грибах, то их варить не нужно. При необходимости (слишком солёные или кислые от маринада на вкус) просто вымочить до нужного состояния.
Такие грибы, как грузди, волнушки и сыроежки (мы последние не собираем и не готовим) отваривать не обязательно. Их перед засолкой отмачивают, чтобы вышла горечь.
Засолка в банки горячим методом, так сохраняются все наиболее ценные вещества которые находятся в этом грибе. Рыжики необходимо почистить и промыть, весь собранный урожай складываем в кастрюлю и заливаем простой водой, доводим до кипения. Держим так минут пять и периодически снимаем пену. После сливаем воду и выкладка грибов книзу шляпками в банки, на дне должен находится лист хрена. Пересыпаем солью в пропорции 50 г на кило Рыжиков, верх закрываем специями-горошком душистым, кориандром, лавр, лист вишни или смородины, или опять листом хрена. Продержать под гнетом в комнатной температуре 5 дней, сок становится тягучим и надо промыть в проточной воде, удаляем лист и помещаем в стерилизованные стеклянные банки. Готовим рассол в пропорции ложка соли на 0,5 л и заливаем свои рыжики. Банки закрываем герметично и помещаем в холод, кушать по истечении месяца.
Соленые грузди промыть в теплой воде, дать стечь воде, выложив их на дуршлаг, затем прокрутить через мясорубку вместе с репчатым луком и чесноком, обжарить на растительном масле на сковороде. Можно обойтись и без обжарки, просто пропустив грибы через мясорубку, добавив отдельно мелко покрошенный репчатый лук и заправив растительным маслом. Мне в последнем исполнении рецепт даже лучше нравится так как грибы не теряют свой первоначальный аромат и вкус.Такую икру можно использовать для приготовления бутербродов, для фарширования отварных яиц, как начинку к блинам.
Можно разными способами запастись грибами на зиму. Некоторые из них, например опята, удобно сушить, если продеть иголкой с ниткой и подвесить. Вкусный суп из них позже получается зимой.
Если не говорить о таком традиционном способе, как соление грибов, или их маринование, консервирование, то еще есть очень удобный способ - заморозить в холодильнике.
Одно время был очень грибной сезон и много шампиньонов. Их промывали и разрезали на кусочки, порционно складывали по пакетикам, а зимой доставали. Грибы почти совсем как свежие, не видно, что из холодильника, очень удобно. Только для заморозки надо брать крепкие мясистые грибы, либо молодые, а если гриб мягкий, то из него получится "каша".
Грибы можно отправлять в холодильник сырыми, как мы делали, а также можно немного приварить.
Замораживают также лисички, подосиновики, опята, белые грибы.
Зимой из них получится отменный грибной суп.
Подберезовики и маслята частенько сушат. Но специалисты рекомендуют сушить только шляпки, а ножки не брать для этих целей. Грибы перед сушкой подготовить не сложно - их не нужно мыть. Достаточно обычной механической очистки от мусора, листьев, хвои, песка. если вы видите какое-то повреждение на грибах, лучше его просто срезать ножом, но не мыть.
Перед сушкой нужно нарезать грибы пластинками. Чем они тоньше будут, тем быстрее высохнут.
Маслята сушат с ножкой. Мелкие грибы даже не нужно резать - сушите целиком.
Сушить можно просто: разложить на бумаге или ткани; нанизать на суровую нить - и положить или подвесить в сухом проветриваемом помещении (веранда, чердак, балкон).
#
Можно сушить с помощью электросушилки. Можно и в духовке.
Хранить сушенные грибы лучше в стеклянных банках или хлопчатобумажных мешочках.
