В целом для приготовления вяленого мяса подойдет и говяжья вырезка и куриное филе, но считается, что лучше использовать свинину и именно свиную вырезку и шею. Технология приготовления не особо сложная, поэтому при желании вы это сами можете сделать, как раз на улице сейчас тепло, куски можно элементарно развесить на балконе, на те же бельевые веревки.
Сколько не смотрел способы вяления, они в целом идентичны, единственные отличия при использования различного мяса, это некоторые изменения в наименованиях специй и сроки «вызревания». А так все одинаково, мясо нарезается моется, готовится рассол со специями, охлажденным рассолом заливается мясо, настаивается в течении четырех суток в холодильнике, потом под пресс, обсыпается специями , обматывается хлопчатобумажной тканью можно воспользоваться и марлей, свернутой в несколько слоев.еще раз уберите в холодильник , через неделю еще раз обсыпаете специями (размотанное мясо) опять заматываете в ткань и начинаете вялить его в сухом теплом месте недели две, если хотите, что-бы мясо было не так жесткое , то хватить и полторы недели.
Я считаю, что мясо надо солить после жарки. Получается сочнее. Иначе соль по закону осмоса сок из мяса вытягивает.
Считается что мясной бульон нельзя солит при варке как и любое другое блюдо где есть мясо. Потому что соль проникает в волокна мяса и делает его жестче. Потому что бы сохранить более нежный мясной вкус мясной бульон почти в конце варки солят когда мясо уже полностью готовое либо вообще уже полностью готовый бульон солят и так же поступают с любым другим мясным блюдом.
Но есть и другая сторона если нет цели придать мясу максимально нежный вкус. А есть цель что бы мясо отдало бульону по максиму все соки. То солит наоборот надо. Так как соль поможет "выдавить" с мяса все соки по максимум. Но мясо получится конечно в этом варианте более жесткое.
Да, зеленые помидоры можно и солить. Но для этого лучше выбирать зеленые помидоры молочной спелости, то есть чтобы они были не только сформировавшиеся, а уже некоторое время провисели на кусту. Иначе готовые соленые помидоры могут горчить. Для засолки помидор в литровой банке возьмем небольшие зеленые помидоры чтобы их больше вошло в банку. Также нам необходимы будут зонтики укропа, листья смородины и вишни, листья хрена. Укладываем подготовленные листики и помидоры в банку и зальем подготовленным рассолом. рассола понадобится примерно пол - литра. Для этого растворим в 500 граммах воды комнатной температуры 1,5 столовые ложки крупной каменной соли. Храним в прохладном месте и через месяц пробуем.
Берем рыбу (не потрошим, можно не промывать, только если грязная)), укладываем в нержавеющую, стеклянную, эмалированную посуду слоями-соль крупного помола, рыба, специи. Соль берем не йодированную, из специй использую смесь молотого черного и душистого перца, ломаный лавровый лист, по желанию щепотку сахара, на посуду с рыбой ставим гнет (я использую пятилитровую баклажку с водой)и отправляем ее по возможности в прохладное место-холодильник, погреб, зимой на прохладный балкон. Мелкую рыбу солим сутки, среднюю двое, покрупнее трое суток. Вымачиваем столько часов, сколько суток солилась рыба в идеале в холодной проточной воде, либо как можно чаще меняем воду, заодно рыбу хорошо промываем. Если забыли и не получилось вовремя прекратить засол, то рыбу тщательно промываем, помещаем в большую емкость с водой (например в ведро) и часто меняя воду выдерживаем до тех пор, пока рыба не начнет всплывать. Выдержанную и промытую рыбу вывешиваем обязательно вниз головой, проколов за хвост (я использую канцелярские скрепки с пластиковым напылением, так не ржавеют) в таком положении вся жидкость из рыбы выливается вниз через рот-содержимое желудка не застаивается-вкус лучше. Важно отсутствие мух-солить лучше весной, зимой, поздней осенью, либо принимать меры к защите, например закрывать марлей или помещать в покупные сушилки, обязательно в тени и при вентиляции, так быстрее просушится. Сушить по желанию, до состояния которое нравится, либо вяленая, либо сушеная. Хранить можно в холодильнике в закрытом полиэтиленовом пакуте. Приятного аппетита.
