Костей в куропатке и жиру - поперёк всем классическим гастрономическим представлениям о "природе бульону".
Надо быть крайне рафинированным гастрономом, чтобы...
Опять же: исходим из того, что "подаваемый бульон" - разведённое консоме.
Однако: коль охота "именно из куропатки", то ничего проще нету, как: прикупить обсуждаемой дичины, уложить её в посуду, добавив белых кореньев и разварить всё это на медленном огне - чем дольше, тем лучше.
Если берём "патичек" у охотников или сами стреляем - шейку оставляем при ей.
Мьясо туфек - практически растворится, кошточки - размягчатся предельно, а мы получим странную на скус жидкость, за которую смело можно будет брать "большие деньги".
NB: не забываем потом всё процедить через марлею.
Подытожу: практического смысла движение "Бульон из куропаток" - не имеет.
А вот тушение йих со специями в:
-вине/пиве;
-сметане/молоке;
-брусничном варенье;
-с дикою айвою;
или - на крайний случай - с минимальным кол-ом воды -
Самое неприятное в куропатке при варке - это кожа, там содержатся вещества с очень неприятным запахом, поэтому ее удаляем ( вместе с перьями, если есть) и выюрасываем.
Кладем 3 куропатки в 2л холодной воды и даем закипеть, убавляем огонь , солим, перчим и томим часик на медленном огне вместе с кореньями разными: лук, морковь, сельдерей и т.д.
Процеживаем, если нужен бульон, кладем зелень и подаем все отдельно ( куропатки вареные и бульон). Или варим суп :
Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющимися в продаже пельменями. В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 минут).
Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить через мясорубку вместе с луком, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать.
Отдельно приготовить тесто. Для этого в муку (2,5 стакана) отбить яйцо, влить 1 стакан воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто. Можно добавить 2 столовые ложки манки, предварительно замоченной в воде. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек шарики приготовленного фарша. Края кружочков теста защипать и уголки соединить.
Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени с начало на несколько секунд на шумовке опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Для пельменей: 300 - 400 г. мяса, 1 - 2 луковицы, 2 стакана муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки манки, 1 стакан воды.
Бульон с клецками можно приготовить на любой основе- или куриный, или говяжий, можно даже свиной бульон отварить. Нам для варки бульона надо иметь или суповой набор или куриную тушку весом около 500 грамм (если бульон из другого мяса- можно меньше), 1 большую морковь, луковицу, несколько средних картофелин, соль и перец по вкусу, зелень. Мясную заготовку промываем и варим как обычный бульон. Лук чистим и целый варим в бульоне, морковь режем на две-три части. Когда мясо доваривается вынимаем мясо из кастрюли, лук и морковь, добавляем в бульон нарезанную картошку- начинаем готовить клецки- их ещё называют галушками. Мы берём 1-2 куриных яйца, 6-7 ложек манки или муки, немного воды и месим тесто- оно не должно быть сухим. И наполнив не до конца ложки бросаем тесто в кипящий бульон- даём клецкам вариться около 5 минут. В бульон добавляем мясо, зелень и лавровый лист, накрываем крышкой и даём настояться.
Чтобы приготовить бульон с макаронными изделиями,нужно его приготовить,очень вкусно будет с куриным бульоном,вот здесь я ответила на ваш вопрос и написала,как именно его приготовить.
Вы можете сварить мясной бульон или овощной,и даже рыбный,по классическому их рецепту.И когда он приготовится ,то добавить в него обжаренную с луком морковь и макаронные изделия и варить еще минут пять,больше не нужно,особенно если положили вермишель тонкую.
При подаче желательно покрошить зелень в каждую тарелку.Такой супчик получается легким и очень вкусным.И приготовить его совершенно не сложно.Можно положить спагетти в такой бульон.
Мне нравится именно куриный бульон с гренками и вот что нужно для его приготовления:
Чеснок — 1 зубчик
Петрушка,ее корень — 1 штука
Морковь средняя — 1 штука
Лук репчатый— 1 головка
Курица — 1 штука
Зелень и соль соль
Сначала очищенные овощи кладем в воду и когда они закипят,то опустим туда разрубленную на несколько частей курицу и будем варить ее на слабом огне,потом солим,вынимаем курочку и даем бульону настояться.Разливаем бульон по тарелкам,крошим туда зелень и гренки кладем или подаем отдельно.Гренки делаем в тостере или сушим их в духовке из хлеба.
Можно вообще купить готовые белые сухарики для этой цели.
Затируха, а на Урале она звалась как затирка. Затирку готовила моя мама. Этот суп - наследие военных голодных лет. Тогда она готовилась, конечно же, проще - на воде и с каплей подсолнечного масла.
У нас в семье была такая традиция. Если кто-то заболевал и у него пропадал аппетит, то потом 'пищевую реабилитацию' он проходил с помощью наваристого куриного бульона. Когда мы жили в городе, то курица для этого дела покупалась не в магазине - бледная до синевы, а на рынке - жёлтая, жирная, домашняя. С целой курицы варился крепкий бульон. На первых шагах 'пищевой реабилитации' выздоравливающий обходился только бульоном, а потом, или если болезнь была не так тяжела, готовилась или затирка, или домашняя лапша.
Так вот, затирка.
Насколько я помню, мука замешивалась в тесто только на куриных яйцах (ну, соли немного было). Затем это полу-тесто затиралось между ладонями на мелкие кусочки. В процессе затирки постоянно добавлялась мука.
Потом обязательно через сито вся лишняя мука отсеивалась, оставались только мелкие жёлтые кусочки теста. Они и опускались в кипящий бульон.
