У каждого витамина свои границы в пределах которых они сохраняются и за пределами которых разрушаются.
Например, витамин ВВ сохранится и при кипячении и при окислении, а также при попадании на него света.
β-каротин, провитамин А, устойчив к тепловой обработки.
Витамин В6 в формах: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин, выдержит нагревание, но во время кипячения не сохранится, легко окисляется и разрушается на свету.
Биотин сохраняется при нагревании, но не кипячении, устойчивк действию разбавленных кислот и щелочей
Пантотеновая кислота довольно быстро при нагревании разрушается.
Зная какие витамины содержатся во фруктах и овощах которые планируется консервировать, можно попробовать подобрать подходящий режим их приготовления для заготовок.