Физическая сторона проблемы заключается в том, что при значительном размере кусков картошки и достаточно сильном жаре плиты может получиться так, что внутри картошка будет еще сырой и твердой, а снаружи уже начнет гореть. Происходит это вследствие достаточно низкой теплопроводности тела картошки, а у твердых неразваристых сортов также низкой паро-влагопроницаемости. При резком нагреве поверхностный слой карамелизуется, образуется еще менее проницаемая пленка (корка), которая при дальнейшем нагреве начинает гореть, а внутрь куска тепло не доходит. Для предотвращения указанного развития событий нужно соблюдать следующие правила. Во-первых, жарить картошку надо на умеренном огне. На электроплитке с пошаговым увеличением мощности использовать позиции 2-3. Если жарить картошку на постном масле (по-деревенски) или на сале, то сначала нагреть жир до порядка 200 градусов, но не выше, чтобы жир не начал дымить. Затем можно посолить жир (это один из методов), а затем загрузить дольки картошки. Если картошка мелкая, то очень изысканное блюдо будет из целых круглых картошечек. Если покрупнее, то (в зависимости от крупности) разрезать картошку на 2-4 или 8 частей. Показателем правильной достаточной температуры жира будет умеренное шипение. Если шкварчит сильно и брызгает жир, значит перегрели, нужно отключить на некоторое время плиту на 0 и подождать минут 5, чтобы жир приостыл, а потом только класть картошку. Кусочки картошки лучше заранее приготовить в миске, чтобы начать ее жарить всю одновременно. Накладывать равномерным слоем, а не горкой, распределяя по сковородке лопаткой или ножом (для чугунных и металлических сковородок). Слой картошки не должен быть слишком толстым, чтобы не превышал края сковородки. После 3-4 минут обжаривания аккуратно помешать той же лопаткой или ножом, и так сделать 2-3 раза. Следить, чтобы куски не подгорали, а максимум приобретали корочку золотистого цвета. Затем сковородку накрыть крышкой и дать картошке пропариться под крышкой минут 10. После этого можно еще раз аккуратно помешать, накрыть опять крышкой и выключить огонь. Оставить дойти еще минут на 5. Перед этим можно туда лук добавить резанный - это по желанию, в зависимости от вашего рецепта. Насчет лука следует отметить, что его кладут позже картошки, на завершающей стадии жарки, так как он очень быстро может пригореть. Есть рецепты и с помидорами, и с баклажанами. Суть проблемы остается та же. Не дать пригореть и заботиться о равномерном прогреве, а потом на завершающей стадии чтобы кусочки прошли паром слегка под крышкой. Тогда они сделаются мягкими, рассыпчатыми и будут таять во рту, сохранив при этом привлекательную золотистую корочку снаружи.
