Question

Как приготовить жареные кленовые листья в кляре (или "темпуре")?

Как приготовить новое популярное в Японии блюдо - жареные кленовые листья в кляре? Для этого нужны особые листья с определённого клёна? Или подойдут обычные?

Answer 1

Жареные листья в кляре - довольно необычное блюдо, как минимум. Подойдет оно, разве что большим любителям экзотики. Надо сказать, что японцы находят листья для своего блюда на виде клена под названием "Момидзи" и выглядит дерево (и сами листья) так:

Затрудняюсь ответить, найдете ли Вы подобный клен в своем городе, но рецепт приготовления листьев такой.

для начала педантичные японцы собирают и очень тщательно моют листья. Затем, они помещают их в специальные бочки с соленой водой, где листья должны находиться в течении года. Как видим, процесс приготовления затягивается на довольно продолжительное время. Затем, они вынимаются, опускаются в кляр (или панировку) и жарятся в большом количестве горячего масла. Кляр (панировка) представляет собой смесь муки, сахара и семян сезама.

В целом, думаю, что у этого блюда чувствуется только вкус кляра, а лист служит для того, чтобы придать сладости необычную форму. Если есть очень большое желание, думаю можно поэксперементировать с листьями обычного, привычного нам клена.

Answer 2

Жареные кленовые листья это тренд города Осака. Для жарки используют листья японского клена дланевидного (момидзи).

У нас такие клены растут только в Ботанических садах, поскольку это растение достаточно прихотливо: плохо переносит холод и ветер, сухую жару и чрезмерную влажность, требовательно к почве.

В отличие от распространенного у нас клена остролистного, листья момидзи намного тоньше и мягче, что, собственно, и позволяет употреблять их в пищу.

Снеки из жареных кленовых листьев японцы называют по имени клена - момидзи или momiji tempura. Для приготовления лакомства листья предварительно засаливают и в течение целого года держат в соленой воде. Перед приготовлением промывают от чрезмерной соли.

Тесто для кляра называется тэмпура (Maple Tempura). Его рецепт прост:

1 яйцо

1 стакан просеянной муки

1 чашка воды со льдом

Вода должна быть очень холодная. Это необходимо для хорошей прожарки до хрустящего состояния. Вкус жареных листьев зависит от вкуса теста.

Вбить яйцо в миску, добавить воду со льдом и тщательно перемешать. Добавить муку и еще раз слегка перемешать. Небольшие комочки приветствуются: они придают дополнительную воздушность кляру. А тщательно вымешанная мука дает много клейковины. Готовое тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны.

Известно, что тесто для кляра делается сладким и с добавлением белого кунжута. Вероятно, сахар добавляется вместе до перемешивания с мукой.

Тесто темпура должно быть холодным и не должно настаиваться.

А готовятся снеки из кленовых листьев во фритюре. Если нет фритюрницы, разогреваем глубокую сковородку, вливаем в нее много растительного масла (чтобы листья в нем плавали). Даем маслу прогреться. Чтобы проверить готовность фритюра, нужно капнуть в сковородку несколько капель теста. Если капли сначала опустились, а затем всплыли и быстро увеличились в размере, фритюр готов. Обмакиваем кленовые листья в холодное тесто и кладем во фритюр. Обжариваем до хрустящего состояния.

Вот здесь и здесь есть рецепты японских десертов и тэмпуры. Поскольку у нас не растут японские клены, можно обжарить листья петрушки, лепестки роз или ломтики овощей и фруктов: их не надо предварительно засаливать. Главное предварительно обсушить полотенцем. Можно по такому же принципу приготовить морепродукты или еще что-нибудь.