Хороший консервированный горошек для оливье должен быть молодой, мозговых сортов, "молочной спелости", не твердый. Лучше заранее знать, какой горошек покупать, чтобы перед приготовлением салата 31 декабря не было сюрпризов, когда откроете банку горошка. Есть вариант замены горошка фасолью.
Можно поэксперементировать, и в олевье иногда добавлять кукурузу, да, новый салата, да, вкус необычный, но вкусный же. Хотя я не представляю новогодний стол без нашего оливье, с горошком, как то уже привыкла к нему, ведь он вкусный.
Фруктовый салат можно заправить йогуртом, ряженкой, сливками или кефиром. Можно смешанным с сахаром, немного взбитым или просто так.
Раз уж упомянули соусы - можно заправить салат соусом. Например, приготовить в блендере сметанно-грибной соус с жидкой или разбавленной кипячёной водой сметаной. Точно так же можно приготовить сырный соус, чесночный, тартар, французскую заправку (из чеснока, соли, уксуса, оливкового масла и мёда)...
Можно купить специальную заправку для салата на основе масла или уксуса, где кроме этой основы есть и разнообразные специи - перец, французские травы, чеснок и прочие. Можно приготовить такую заправку дома, смешав специи и основу. Правда делать это надо задолго до приготовления салата, чтобы заправка успела настояться.
Часто готовлю салаты и люблю их есть, но считаю что если салат с майонезом, то добавлять в него кроме заправки в виде майонеза, ее нужно. Ну не будет того вкуса у салата "Селедка под шубой" если один слой промазать майонезом, а другой, например, сметаной или же соусом на основе растительного масла, горчицы, меда и соевого соуса. Но не стоит отчаиваться - есть пара салатов в моем исполнении где я майонез смешиваю со сметаной - майонез очень калорийный, а сметана менее калорийна - калорийность сметаны примерно в 2,5 - 3 раза меньше калорийности майонеза. В салат "Оливье" я добавляю майонез вместе со сметаной. Еще мне нравится делать салат из свежих дачных помидор с майонезом и сметаной - майонез в этом салате придает ему остринку и пикантность.
Когда это раньше? Лет так 45 назад и оливье, и шуба заправлялись майонезом заводского приготовления ( это мой личный опыт). Майонез ведь известен давно,раньше его делали сами - взбивали масло с яйцами, добавляли горчицу и специи. Есть салаты, для заправки которых подходит сметана, а есть те, в которых применяется только майонез.
А вообще это дело вкуса, кто как больше любит и к чему больше привык.
