Вообще барарнину предпочтительно не мариновать совсем, достаточно подсолить и чуть чуть зиры, ну а если все таки решили сделать маринад не в коем случае для этого типа мяса не добавляйте в маринад кефир. Если хотите умягчить так сказать любое мясо для шашлыка, добавьте просто в маринад Киви, но учтите если передержите то получите вообще кашу из мяса когда будете готовить, максимум с киви маринуйте 15минут, я обычно применяю Киви только в случае когда нет времени для мариновки а кушать на даче все уже хотят, но использую только для говядины (10-ть минут в киви вполне мне хватает). Чтоб был сочный и пропеченный внутри, есть простые правила, маленькие куски на шампурах -уголь ближе к мясу, большие куски мяса- уголь в мангале должен быть низко.
Я обычно мариную баранину с вечера предыдущего дня. Мариную в белом сухом вине, добавляю лук и черный перец. Перед жеркой смешиваю специи : чеснок, черный молотый перец, кумин, паприку. Соль посыпаю только после снятия с огня.
Мне лично не нравится шашлык из баранины и говядины. Первая своеобразно пахнет, вторая всегда жёсткая. Свинина лучше всего подходит для шашлыка. Мясо светлое и мягкое. Курица тоже неплохо, но, на мой взгляд, это не совсем шашлычный вариант. Получается просто подкопчённое мясо. Уже много лет я делаю шашлык из лосятины ( если в лесу появляются лоси:)). Мясо вымачиваю на ночь в воде, чтобы сошла кровь. С утра делаю маринад: на 2 кг.мяса беру большой тюбик майонеза ( около 400 гр.), режу лук кольцами, добавляю маленький кусочек чёрного хлеба, молотый перец, соль. Перемешиваю и оставляю в холодильнике до обеда или вечера. Вкуснее шашлыка я не ела!
Порезать лук кольцами, положить в закрывающуюся банку, туда же добавить 5 ложек уксуса 9 процентного, стакан воды, ложку сахара и ложку соли, по вкусу добавить зелень и перец. Мариновать пол часа в холодильнике, обязательно закрыв крышкой.
Мясо вкусное получается, если мариновать его с луком, нарезанным кольцами, майонезом, соль и перец по вкусу, а что касается баранины, то мясо жёстче и сделать его мягче поможет кислота, например есть очень классный рецепт, когда порезанную баранину поливают соком квашеных помидор( чтоб покрыло мясо), и конечно лук колечками, соль, перец по вкусу. Мясо получается нежное и сочное:)