Question

Теряет ли мутный бульон пищевую ценность? Надо ли его осветлять?

Отварила косточку от куриной грудки, а бульон получился мутным. Как его сделать прозрачным и надо ли это делать?

Answer 1

Прозрачный бульон, безусловно, выглядит очень аппетитно в супе.

Но то, что он непрозрачный, с мясным наваром, не исключает его питательных свойств.

Для того, чтобы сделать мясной бульон прозрачным, опытные хозяйки рекомендуют в самом начале приготовления, то есть варки, запустить в бульон неочищенную луковицу, которую в конце варки удаляют.

Я так тоже делаю, когда полностью уверена, что луковица не поражена черной плесенью.

Также нужно варить бульон на очень медленном огне, так и бульон в большей вероятности будет светлым и аминокислоты не разрушатся, ведь они разрушаются при температуре выше 60 градусов.

После того, как бульон уже сварился, осветлить его не получится.

Answer 2

Из куриных косточек бульон редко получается мутным. Даже если вы не сняли вовремя пену и она хлопьями плавает в бульоне, бульон, как правило, остаётся светлым. Может, не достаточно прозрачным.

Иногда из говядины или мяса индейки получается мутный бульон. Своих пищевых качеств он не меняет, но из-за образовавшейся пены может выглядеть неаппетитно.

Чтобы пены было меньше, мясо надо класть в кипящую воду, тогда кровь, в которой содержится белок, останется преимущественно в мясе. И варить на слабом огне.

От пены вреда никакого нет. Единственное, эстетически такой бульон выглядит не красивым. Если это претит вашему эстетическому вкусу, можете бульон процедить или вообще его слить, а затем промыть мясо и залить чистой водой уже для следующей готовки.

Для осветления бульона можно положить в него разрезанную луковицу или вбить сырое яйцо.