Использовать готовые бульоны или варить самим, а также вид бульона: мясной, грибной, овощной - дело вкуса.
Всегда хорош овощной бульон, т.к. он нейтрален по вкусу и может быть применим во многих случаях. Например, супы-пюре из каштанов, тыквы или сельдерея лучше варить на овощном.
Если хочется покрепче аромат, то рекомендую брать куриный бульон, напр., суп-пюре из картофеля и порея только выиграет во вкусе.
Для грибного супа, конечно, лучше взять грибной бульон, так усилится аромат готового блюда.
Относительно использования мясных бульонов, то здесь нет какого-то одного правила. Например, многие картофельные супы-пюре варят и на говяжьем бульоне.
Можно конечно, только нужно посолить его и стерилизовать долго, литровая банка полтора часа. Желательно, чтобы бульон был жирным. Также и тушёнку домашнюю делают: из говядины, свинины или из мяса птицы. Просто у мясных продуктов срок стерилизации гораздо больше чем у овощей и фруктов. Попробуйте. Раньше бульоны закатывали вместе с борщевой заправкой. Потом только добавить воды, капусту, карошку, и борщ готов.
В бульон добавляют рюмку водки для создания оригинального вкуса. Примерно также, как и рюмку ликера добавляют в пропитку для тортов.
Также водка служит консервантом для сохранения цвета.
Есть рецепты щей и борщей с рюмкой водки. Можно поискать в интернете.
А самым частым рецептом с рюмкой водки является уха. Считается, водка делает рыбный бульон особенно вкусным.
В пенке, которая снимается с поверхности мясного бульона во время закипания, очень много белка, поэтому можно эту пенку добавлять, например, в кашу с мясом для собак и это совсем не повредит Вашему питомцу. Главное, чтобы мясо, которое Вы варите и потом снимаете с него пенку не было очень жирным, потому что растопленный жир от пенки трудно отделить, а животным вреден жир для их печени.
Я всегда, при варке мяса, при его тушении или обжаривании, заливаю мясо водой, довожу до кипения и сливаю первый отвар.
Затем обдаю все мясо кипятком из чайника, сливаю и заливаю мясо горячей водой, предварительно закипяченой в другой кастрюле.
Признаюсь,что раньше такого не делала. Раньше продаваемому мясу было больше доверия.
В настоящее время, пока мясо доходит до покупателя, есть вероятность, что для увеличения продолжительности его сохранности и товарного вида, оно может подвергаться обработке неведанными веществами и красителями.
Как не стараешься выбрать мясо, но все равно существуют сомнения.
Самое вкусное и ценной мясо, это свежее, его и мыть наверное не обязательно, существуют же рецепты "жаркое с кровью" и т.д. Но сейчас это нереально, если ты не имеешь собственного хозяйства.
Поэтому один выход, тщательно промывать все "карманы"в куске мяса и первую бульонную воду выливать прочь. Это касается так же и при варке курицы.