Использовать готовые бульоны или варить самим, а также вид бульона: мясной, грибной, овощной - дело вкуса.
Всегда хорош овощной бульон, т.к. он нейтрален по вкусу и может быть применим во многих случаях. Например, супы-пюре из каштанов, тыквы или сельдерея лучше варить на овощном.
Если хочется покрепче аромат, то рекомендую брать куриный бульон, напр., суп-пюре из картофеля и порея только выиграет во вкусе.
Для грибного супа, конечно, лучше взять грибной бульон, так усилится аромат готового блюда.
Относительно использования мясных бульонов, то здесь нет какого-то одного правила. Например, многие картофельные супы-пюре варят и на говяжьем бульоне.
Мой жизненный опыт показывает, что долго хранить варенное мясо в холодильнике нужно при самой низкой температуре, если в холодильнике тепло, а такое часто бывает, то мясо хранится не более одних - двух суток, вне зависимости от того - в бульоне оно или нет, если стоит самая низкая температура, т.е. очень холодно, то мясо может храниться семь и более дней. Я бы не советовала рисковать и оставлять варенное мясо на долго в холодильнике. Лучше перелить бульон с мясом в пластиковый контейнер и отправить в морозилку, так мясо сохранится несколько месяцев, затем его нужно будет прокипятить и готово! Можно употребить так или сварить суп или борщ.
В бульон добавляют рюмку водки для создания оригинального вкуса. Примерно также, как и рюмку ликера добавляют в пропитку для тортов.
Также водка служит консервантом для сохранения цвета.
Есть рецепты щей и борщей с рюмкой водки. Можно поискать в интернете.
А самым частым рецептом с рюмкой водки является уха. Считается, водка делает рыбный бульон особенно вкусным.
Не стоит её как то использовать, так она вредная, и рекомендуется вообще первый бульон сливать ( то есть закипело мясо, пенка поднялась, вылить бульон и залить новой чистой водой).
По опыту могу сказать, что второй бульон не пенится, но если не убирать пенку то суп получается более насыщенным и вкусным хотя и не очень эстетичным (в тарелки плавают коричневые неаппетитные хлопья).
Я всегда, при варке мяса, при его тушении или обжаривании, заливаю мясо водой, довожу до кипения и сливаю первый отвар.
Затем обдаю все мясо кипятком из чайника, сливаю и заливаю мясо горячей водой, предварительно закипяченой в другой кастрюле.
Признаюсь,что раньше такого не делала. Раньше продаваемому мясу было больше доверия.
В настоящее время, пока мясо доходит до покупателя, есть вероятность, что для увеличения продолжительности его сохранности и товарного вида, оно может подвергаться обработке неведанными веществами и красителями.
Как не стараешься выбрать мясо, но все равно существуют сомнения.
Самое вкусное и ценной мясо, это свежее, его и мыть наверное не обязательно, существуют же рецепты "жаркое с кровью" и т.д. Но сейчас это нереально, если ты не имеешь собственного хозяйства.
Поэтому один выход, тщательно промывать все "карманы"в куске мяса и первую бульонную воду выливать прочь. Это касается так же и при варке курицы.
