Медленное томление может применяться в двух вариантах. В духовке и в толстостенной ёмкости на плите. Для более лучшего результата во втором варианте предпочтительнее всего чугунная ёмкость с плотной тяжёлой крышкой. Но почему-то считается, что второй вариант во многом уступает томлению в духовке. Наверное потому, что здесь обязательно должно присутствовать достаточное количество жидкости, чтобы блюдо и готовилось, и в тоже время не пригорало. Может поэтому именно такие блюда очень редки, как в домашнем исполнении, так и предприятиях общепита.
А вот в случае с духовкой, всё как раз наоборот. Причём мясо, приготовленное методом медленного томления это очень дорогое блюдо и обычно оно готовится и подаётся в очень дорогих и известных ресторанах. Учитывая то, что времени на приготовление такого блюда понадобится как минимум часов пять - шесть, можно догадаться, что далеко не каждый клиент будет столько сидеть за столиком и ждать заказанного блюда. Чаще всего это предварительный заказ в хорошем заведении, да и не у всякого клиента ресторан примет такой заказ предварительно. А вдруг клинт не придёт!
Что же касается самого рецепта, то в предварительной подготовке он практически ничем не отличается от подготовки к простому запеканию. Мясо так же солят, перчат, при необходимости натирают или посыпают специями, в мясо помешают кусочки чеснока, на мясо и под него выкладывают порезанный кольцами или полукольцами лук,- в общем всё по традиционному принципу запекания. А вот дальше уже идёт собственно сам процесс запекания. Идеальными условиями считается температура в 65 - 70 градусов и часов восемь запекания. Кто-то увеличивает температуру до 80 - 85 градусов и тем самым уменьшает время приготовления раза в два. Но многие шеф-повары категорически против таких изменений.
Кто-то считает нужным поместить мясо вместе с луком в фольгу на первую половину общего времени приготовления, а затем фольгу срезать до середины по высоте. Кто-то считает правильным насыпать на противень толстый слой крупной соли и уде на соль положить лук и сверху него мясо. Но соль, как известно, сильно тянет влагу и скорее всего мясо получится сухим. Лично мне более правильным и максимально подходящим здесь кажется вариант с какой-либо посудиной или формой с высокой стенкой, причём с площадью лишь немного большей, чем площадь, которую займёт мясо.
Сам я лишь однажды решился на производство подобного кулинарного искусства. Что могу сказать, я не гурман высшей категории и какого-либо необычного вкуса и какой-то особенной уникальности блюда не ощутил. И счёл лично для себя подобные изыски лишними, а потраченное время , временем не привнёсшим в меня ничего нового и необычного.
Но если кто-то всё же намеревается приготовить такое блюдо, могу только пожелать приятного аппетита!
