Question

Для чего добавляют яйца в тесто? Роль яйца/белка/желтка в тесте?

Для чего добавляют яйца в тесто?

Какую функцию выполняют белки и желтки в выпечке?

В какое тесто следует добавлять яйцо целиком, в какое - только белки, в какое -только желтки?

Answer 1

Яйца широко применяются в пекарском и кондитерском производствах, у яиц богатый химический состав.

В тесто их добавляют для улучшения вкуса изделия и придания ему пористости.

<hr />

Белок хорошо образует пену и удерживает сахар. Поэтому его используют в приготовлении зефира, многих кремов. Воздушное тесто ещё называют белковым, в его рецептуре отсутствует мука или же в небольшом количестве. Сюда же можно отнести воздушно-ореховое тесто и миндальное.

Желток - натуральный пищевой эмульгатор, улучшает структуру теста. Используют для вафельного теста, а также некоторых видов печенья.

<hr />

Если песочное тесто получилось жестким и нерассыпчатым, то одна из причин - вместо яиц были добавлены только белки. Если наоборот, очень рассыпчатым, то может быть в тесто добавили только желтки.

Для бисквитного теста нужно учитывать технологию приготовления. Для основного способа яйца добавляют целиком, для холодного - желтки тщательно отделяют от белка и взбивают по отдельности.

В заварное, слоеное, дрожжевое, блинчатое виды теста яйца добавляются целиком.

Answer 2

Рассмотрим, для чего добавляют яйца в тесто именно с точки зрения структуры выпечки, ведь то, что они повышают питательную ценность и так ясно.

Яйца выступают в качестве эмульгатора и разрыхлителя, но для второго их необходимо хорошо взбить. Это добавит пышность и объем выпечке.

Белок является связывающим компонентом, влияет на сохранение формы, делает корочку более хрустящей. Если белок не взбивать, то выпечка получиться более плотной.

Белок провоцирует очерствение выпечки.

Желток придает цвет, смягчает выпечку.

Один желток без белка не может быть разрыхлителем. Но чтобы добиться нежной и рассыпчатой выпечки, достаточно только желтков.

Answer 3

Благодаря яйцам тесто получается более нежным, улучшает вкусовые качества, яйца словно объединитель, связывает разные компоненты: муку, масло и воду.

Благодаря белку тесто более рыхлое, воздушное. Но важно белок хорошо взбить, иначе та же выпечка получится жесткой, твердой.

А желток придает красивый оттенок и еще рассыпчатость.

И, кстати, только желтки, без белка, кладут именно в песочное тесто, потому что только так оно будет рассыпчатым.

А вот в другие виды теста вполне допустимо класть и то и другое, вариантов может быть масса.

Answer 4

Это основной элемент в части связующего для всех остальных компонентов. Яйца еще и в качестве разрыхлителя выступают, когда последующая выпечка приобретет дополнительные пышность/воздушность­<wbr />/рассыпчатость/влажно­<wbr />сть. Тесто то бывает самых разных видов и далеко не всякий из них можно получить без применения такого важного ингредиента, как - яйца. Хотя, их тоже можно заменить, например - на крахмал/сухое молоко, разрыхлитель/масло (растительное), хлопья из овса (только в воде размоченные, не сухие, ореховое масло/майонез, некоторые используют и такой экзотический ингредиент, как - тофу ("сыр" такой, из сои).