Хинкали это замечательное и вкусное блюдо, его разновидности, практически во всём одинаковые и разные лишь по названию, присутствуют в кухнях разных стран и народов.
В приготовлении хинкалей нет ничего сверхсложного или необычного. А ингредиентов, можно сказать, - минимум. Мясо, лук, соль, перец и тесто.
Главное всё сделать правильно и тогда хинкали будут сочными и вкусными. Лично у меня, когда я всё-таки решаюсь приготовить хинкали, они всегда такие, что хочется есть и есть. Останавливает только понимание того, что от большого количества съеденных хинкалей добра будет мало!
Если же начинка получилась сухой или жестковатой, значит что-то из рецепта было нарушено.
Попробую назвать возможные причины. Это или некачественное мясо, которое точно не подойдёт к хинкаля. Это пропорции с другими ингредиентами, это очень раннее добавление соли в начинку, это попадание воды во внутрь во время варки, то есть качество теста.
Теперь собственно о самом приготовлении. Рассчёт приблизительно на 500 грамм мяса.
Мясо,- конечно же говядина, причём очень даже нестарая. Лучше всего телятина. Любителям свинины - можно добавить и её, но не более, чем треть от массы говядины, а лучше четверть.
Мясо должно быть свежим. Если мясо долгое время пролежало на на складах и прилавке, оно подсыхает и сока внутри хинкалей почти не будет, а сама начинка будет сухой. Ни в коем случае никакого мяса из вакуумных упаковок или заморозки. Лучше всего покупать мясо на фермерских рынках.
Лук,- количество лука должно быть равно количеству мяса и никак не меньше. Именно от этого зависит сочность и количество бульона в хинкалях.
Мясо и лук даже близко не подносить к мясорубке! Только ручное измельчение большим острым ножом, в маленькие кубики. Самым лучшим размером считается размер с горошину, ну максимум с фасолину.
Порубив мясо и лук высыпать всё в большую ёмкость, выдавить зубчик чеснока. Для любителей - два, максимум три. Поперчить и перемешать. Не солить! Соль вытягивает влагу, поэтому солить нужно в самую последнюю очередь.
Зелень,- укроп, кинза. Старинные рецепты гласят, зелень никогда не резалась в начинку. Только подавалась к готовому блюду. Сегодня это практически не соблюдается. Я пробовал и так, и сяк. Пришёл к выводу - зелень отдельно это красиво, это удобно для тех, кто не очень любит укроп или кинзу, но при этом у самих хинкалей отсутствует тот самый, восточный вкус, восточный аромат. Поэтому мне больше нравится вариант с добавлением зелени в начинку.
Аккуратно удаляем стебли и ножом измельчаем зелень. Для любителей более пряного и насыщенного вкуса можно увеличить количество кинзы. Я беру поровну, с десяток стеблей укропа и столько же кинзы. Зелень отправляем к мясу, перемешиваем, закрываем и отставляем в сторонку.
Далее готовится тесто. Ну тут нет ничего особенного. Обычное тесто. Как для пельменей. Для тех, кто опасается, что тесто при приготовлении может лопнуть - совет к стандартному количеству и объёму ингредиентов добавьте ещё одно-два яйца. Лично я всегда добавляю, но только белки.они лучше связывают тесто.
Замешиваем, раскатываем. Для порционирования лепёшки под хинкаль я пользуюсь стеклянной пиалой диаметром 14 сантиметров.
После того, как всё лепёшки готовы, беру мясо, солю, перемешиваю и сразу же начинаю лепить хинкали.
Важно! Толщина лепёшки должна быть больше, чем у привычных нам пельменей. А формирования хвостика вверху хинкаля это можно сказать целая наука. Хвостик нужно формировать складками, а не защиплять в одну кучу. Чем больше складок, тем красивее и качественнее. В идеале считается, что у стандартного хинкаля складок должно быть около десятка. Я к таким показателям не стремлюсь, у меня обычно получается штук шесть-семь.
Когда все хинкали слеплены и готовы, можно начинать их готовить. Чем больше будет диаметр кастрюли и ниже её борта, тем лучше пойдёт приготовление. У меня для этого есть большая алюминиевая кастрюля, диаметр 48 см, высота борта 20 см. Набираю две трети воды и на сильный огонь. Когда вода начинает закипать добавляю немного соли и половину столовой ложки вегеты (комплексная приправа), можно кинуть бульонный кубик, можно вообще кроме соли ничего не бросать.
Дожидаюсь пока кипение перейдёт в крутой стадию и аккуратно помещаю в кастрюлю хинкали. Считается, что варить хинкали нужно обязательно в крутом кипятке. У меня дно кастрюли не очень толстое, поэтому, когда вода с хинкаля мне начинает кипеть, я убавляю огонь до половины. Для хинкалей с вот такой, рубленой начинкой, время варки - 15 минут.
Если всё же, по каким-то причинам, использовался фарш, то варить нужно 10 минут.
P.S. Хинкали ни в коем случае нельзя есть, используя вилки и ножи. Только руками. Хватаете хинкаль за хвостик, переворачиваете и начинаете аккуратно откусывать. Помните, внутри очень горячая начинка с соком, который практически тоже кипяток!
