Как засолить чернушки (черные грузди) на зиму?
10 ответов:
С удовольствием собираем черные грузди (чернушки), моем их, чистим, отвариваем в соленой воде. Затем воду сливаем. Грибы солим в кадушке (это идеальный вариант) или в эмалированной (без повреждения эмали) кастрюле или стеклянной банке. На дно кладем лист хрена, смородины, укроп. На зелень укладываем слой грибов, посыпаем солью, добавляем немного зелени, затем снова слой грибов и так доверху. Сверху прикрываем емкость листом хрена. Он препятствует образованию плесени. Герметично ни в коем случае не закрываем!! Обычно грибы готовы через 3 недели, но старики всегда ждут 40 дней)
Черный груздь (чернушка) - достаточно вкусный в соленом виде гриб. Но поскольку он содержит едкий млечный сок, его предварительно нужно вымочить или отварить.
Весьма распространен в Подмосковье. Произрастает в смешанных лесах и березняках, поскольку образует микоризу (симбиоз) с берёзой. Сезон с середины июля по середину октября.
Собранные грибы необходимо разобрать, почистить и отрезать ножки (чтобы лучше уложить в емкость для засолки). Вымачивать грибы нужно 2 - 4 дня. В конце замачивая чаще меняя воду.
Можно вместо замачивания (или наряду с коротким замачиванием) их отворить в 2-х водах (минут по 15-20). Можно при этом воду подсолить.
Затем в ёмкость для засолки (дубовый бочонок, эмалированная кастрюля, стеклянная банка) на дно укладываются листья черной смородины, вишни, дуба, хрена, лаврового листа (*кто что любит*) и специи: укроп, чеснок, по желанию острый перец, душистый перец, гвоздику, тархун (эстрагон), иссоп, душицу (майоран) и т.д. Затем укладывают грибы слоями (см.5-7) и пересыпают солью (30-45 грамм на кг. грибов - 2-3 столовых ложки. Соль должна быть крупного помола). Через несколько слоев можно повторить специи. После того, как грибы уложены в ёмкость, укладывается чистая тряпочка, на неё кладется деревянный круг с отверстием посередине (он может состоять из 2-х половинок или просто быть крышкой от кастрюли). Сверху кладется груз. Считается, что на 50 кг. грибов нужно 8 кг. груза. Если грибов меньше, может сгодиться в качестве груза бутылка или две с водой.
Дней через 20-25 грибы можно есть.
Для длительного хранения их переносят в погреб. Или их можно разложиться по банкам, долив рассола, и хранить в прохладном месте. При комнатной температуре они не сохранятся. Следует иметь ввиду, что при плотно-закрытой крышке существует опасность развития ботулизма. Поэтому, чтобы себя обезопасить, можно сверху залить столовую ложку уксуса. Тогда они будут как бы полу-маринованные.
<hr /> <h2>Маринование</h2>Черные грузди также можно замариновать обычным способом.
На 1 литр маринада: 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 50 - 70 гр 9%-го уксуса. Плюс обычные специи: лавровый лист, черный перец, душистый перец, гвоздика. В банки укладываются листья и травы (см.выше) и чеснок. Грибы после короткого замачивания отваривают 2 раза, затем заливают маринадом. Можно поварить в маринаде минут 15 (не обязательно). Затем грибы в маринаде укладываются по стерильным банкам и закатываются стерильными крышками. Всё это накрывается ватником или спальником до остывания.
После этого они могут храниться годами при комнатной температуре.
При подаче - добавить нарезанный лук и заправить подсолнечным маслом.
Чернушки сейчас, осенью, очень распространены. Грибы вкусные, но из за того что содержат горькое молоко, то многие нехотят с ними возиться.
А ведь для приготовления их на зиму достаточно пару раз замочить чернушки, затем в соленой воде отварить.
Готовые грибы разложить по банкам, заранее простилиризованным и залить пустоты проверенным ещё раз рассолом!
Затем закрыть крышками и убрать в погреб или холодильник. Иначе грибы могут взорваться.
<hr />
А вот так чернушки выглядит в своей естественной среде. Они обычно растут в смешанном лесу, под осинами, берёзами и прочими деревьями.
Шляпка тёмная, за частую грязноватая, трудно заметить, но гриб не мелкий, поэтому набрать лукошко можно в лёгкую.
Читайте также