Грузди--это млечные грибы, поэтому, чтобы они не горчили, их следует вымачивать в холодной подсоленной в воде 3-5 суток, меняя воду 2-3 раза в сутки. Затем отвариваем грузди 5-10 минут. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, раскладываем в стерилизованные банки и заливаем маринадом.
Маринад: 1 л воды, 1,5 чайной ложки соли,4-5 зерен душистого перца,2-3 гвоздички,2 лавровых листа, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты,1 столовая ложка сахара.Варим маринад 20 минут.После кипячения добавим чайную ложку уксусной эссенции. Банки заливам маринадом,остуживаем, закрываем полиэтиленовой крышкой и держим в холодильнике.
Белые грузди можно засолить горячим способом или холодным, при последнем способе засолки мы получим особо вкусные соленые грибы. Соленые белые грузди со сметаной - это сказка!
Последний раз я ела их 30 лет назад! Белые грузди не везде растут!
Не старайтесь уложить их сразу плотным слоем. Уложите их слоями как получится и пересыпьте слои солью. Потом сверху поставьте груз. Под действием соли грибы дают сок и размягчаются, находясь в этом "рассоле". Через некоторое время можно будет из немного придавить, вы сразу увидите, как поднимаются из нижней части банки, значит, слои укладываются плотно.
Опята почистите, тщательно промойте. Отделите шляпки от ножек. Ножки порежьте вдоль в виде лапши. Смешайте со шляпками.Опустите грибы в кипящую воду и варите 20 минут с момента закипания. Снимайте появляющуюся пену. Если грибов много, каждую партию опускайте в чистую воду, а использованную воду обязательно выливайте.Отваренные опята переложите на сито и остудите.На дно кастрюли или бочонка положите немного пряностей. Поверх них уложите грибы шляпками вниз, создав слой не более 5 см. Посыпьте их солью и специями.Снова положите грибы, соль и пряности. Таким образом заполните всю ёмкость.Грибы накройте чистой тканью, на неё уложите кружок, придавите грузом.Когда опята осядут, можно доложить новую партию грибов. Так же, как и при холодном способе соления, следите, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Периодически промывайте кружок и меняйте салфетку. Отнесите посуду с грибами в прохладное помещение. Опята, засоленные горячим способом, уже готовы к употреблению через 2-3 недел опята холодным способом
Холодный способ:
Ингредиенты:
опята подготовленные – 10 кг;соль – 500 г;лавровый лист – 10-20 шт.;перец душистый – 50-60 горошин;укроп – несколько зонтиков.
Способ приготовления
Опята тщательно очистите, вымойте в нескольких водах.В широкую кастрюлю или бочонок насыпьте немного соли. Уложите на неё опята шляпками вниз, создав 2-3 слоя.Засыпьте солью. Одновременно с солью положите немного пряностей. Снова положите слой грибов, соль и специи. И так до тех пор, пока тара полностью не заполнится.Ёмкость накройте чистой тканью. Затем прижмите деревянным кружком или плоской тарелкой. Придавите круг гнётом. Для этого можно использовать банку, наполненную водой, или чистый гранитный камень. Через какое-то время должен появиться рассол. Посуду накрывают марлей и убирают в прохладное место.Через 2-3 дня грибы осядут. Свободное место можно заполнить новой порцией опят, не забыв положить ещё соли и пряностей. Обязательно следите, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Если его недостаточно, увеличьте груз. При появлении плесени её нужно полностью удалить, ткань сменить, а кружок вымыть.Засоленные опята выдержите несколько дней при температуре 18-20° до начала кисломолочного брожения. Это можно будет понять по характерному аромату и кисловатому вкусу.Затем посуду накройте плёнкой и перенесите в холодное помещение. Грибы будут готовы примерно через пять недель.
Перед любым употреблением грибов их необходимо тщательно вымыть! Причем пластинчатые грибы, к которым относятся рыжики, с особой тщательностью, потому что между пластинками в нижней части шляпки содержатся грязь и песок. Ведь рыжики буквально приходится доставать из земли, настолько глубоко они в ней сидят.
Чтобы очистить рыжики и подготовить их к засолке, следует несколько раз менять воду, даже пользоваться специальной щеточкой. Ведь вы же не хотите, чтобы на зубах хрустел песок? Я уже не говорю о болезнетворных микроорганизмах, которые содержатся в немытых продуктах.
А вот вымачивать и отварить рыжики перед засолкой не рекомендуют.
