Почему европейцы не солят и не маринуют грибы?
5 ответов:
Читайте также
Количество соли при горячей засолке будет напрямую зависеть у вас от количества грибов..
Чтобы было более понятно, я расскажу, как я заготавливаю, например, грузди таким способом. Обычно о заготовке на зиму мы начинаем задумываться, когда у нас есть хотя бы ведро грибов, с меньшим количеством и начинать возиться не стоит.
Ставлю большую кастрюлю с водой на 2/3 объёма на огонь, и начинают грузди мыть.
Когда вода закипела, закладываю в неё нарезанные стебли укропа и соль. Кто-то кладёт на 5 л воды 10-15 столовых ложек соли, я никогда этого не придерживаюсь, просто соли кладу несколько больше, чем обычно требуется по вкусу, но не слишком много, я не люблю пересоленные грузди.
Закладываю грибы и лишь слегка их подвариваю всего несколько минут. Вынимаю их шумовкой и начинаю раскладывать в банки, одновременно добавляя к ним уже нарезанные зубчики свежего чеснока. Когда банка заполнится, заливаю туда грибной бульон, в котором грибы варились. Чтобы грибы придавить, скручиваю свежий стебель укропа и проталкиваю в горлышко бутылки в распор, доливаю бульон, если нужно, и дополнительно сверху засыпаю чайную ложку крупной соли. Закрываю банку тугой капроновой крышкой и отправляю в холодильник. Долго у нас грузди не стоят, съедаются практически сразу.
Если мы набираем много сыроежек, то провариваю их также с укропом и солью, но подольше чем грузди, минут 15-20 и раскладываю горячими в стерильные! банки, добавляю кипящий грибной бульон и закатываю железной крышкой. Ни свежего укропа, ни чеснока, ни дополнительной соли туда уже не добавляю, грибы в закатке очень капризные.
Грибы - очень вкусный и питательный продукт. Сколько существует способов засолки грибов и не перечесть. Один из них - соление грибов в кадке. Для этого способа подойдут не все грибы. Наиболее предпочтительными являются грузди и волнушки. Грибы нужно предварительно перебрать, помыть и вымочить. Далее соблюдаем пропорции. На 5 кг лесных грибочков мы готовим:
- Соль - 200 гр
- душистый перец - 5 гр
- хрен - 10 гр.
- Лавровый лист - штук 10
- Головки чеснока - 3 шт.столько же стеблей укропа.
Для начала в кадку укладываем "подушку". Чаще всего используются листья смородины, но их можно заменить и лавровым листом, затем чеснок, перец, хрен. Далее пойдут грибы. Их нужно будет аккуратно уложить шляпками к верху. Затем на грибы снова кладем пряности. Так, чередуем пряности и грибы. Каждый выкладываемый слой не забываем посолить. Кладем все слоями до самого верха кадки. Не забываем, что верхний слой должен состоять из пряностей. Теперь накрываем грибочки марлей, сверху кладем кружок (гнет), а сверху придавливаем каким-нибудь грузиком. Даем постоять несколько дней. Через это время грибы должны дать сок. Грибы должны к этому времени немного осесть. Тогда к ним можно будет добавить новые и снова накрыть. Будьте готовы к тому, что на кружке и стенках кадки может появиться плесень. Ее нужно будет убирать, груз и гнет мыть, а марлю периодически менять. Кадку можно убрать в холодное место. Раз в неделю, для лучшего распределения рассола, кадку можно немного двигать.
Для засолки горячим способом будут нужны пять килограмм грибов, десять просушенных бутончиков гвоздички, двести пятьдесят грамм соли, пятьдесят грамм листочков чёрной смородины, десять горошин чёрного перца, две дольки чеснока, один листик лаврушки. В первую очередь почистим и промоем рыжики. Порежем их на куски. Поставим на огонь кастрюлю с водой, доведём воду до кипения и забросим туда грибы. Кипятим грибы пять минут, не забывая снимать пенку. Через пять минут выльем через дуршлаг жидкость, а грибам дадим остыть. Остывшие грибы выложим в ёмкость для засолки шляпами кверху. Все слои выкладываемых грибочков пересыпем солью, лаврушкой, смородиновыми листочками и специями. Поставим на рыжики груз, например трёхлитровую банку с водичкой и отправим в прохладненькое местечко на пять недель. При этом постоянно отслеживаем изменение цвета рассола. Коричневый цвет рассола означает, что процесс засолки идёт правильно. Чёрный цвет означает, что грибочки испортились. Если цвет рассола не изменился, то через пять недель, можно угощаться и угощать гостей солёными рыжиками. Приятного аппетита!
