Грибы дуньки (или свинушки, свинухи) перед тем как содить необходимо вымачивать в холодной воде трое суток. Воду при вымачивании надо менять не реже одного раза в сутки (лучше два). После вымачивания эти грибы отваривают в несоленой воде, сливают воду, наливают чистую и еще раз отваривают (кипятят) грибы. Кипятить надо минут 15-20. После опять сливают воду и варят грибы уже в соленой воде. Для засолки грибов свинушек (дунек) берут две полные столовые ложки каменной соли на каждый килограмм грибов. Соль нужно брать нейодированную, крупную. Отварив грибы в соленой воде, укладываем их в чистую посуду, в которой будем хранить (кастрюля, бочка, банка). По вкусу добавляем специи - гвоздику, смородиновый лист. Нерекомендуется закатывать соленые грибы воизбежание ботулизма.
Перед любым употреблением грибов их необходимо тщательно вымыть! Причем пластинчатые грибы, к которым относятся рыжики, с особой тщательностью, потому что между пластинками в нижней части шляпки содержатся грязь и песок. Ведь рыжики буквально приходится доставать из земли, настолько глубоко они в ней сидят.
Чтобы очистить рыжики и подготовить их к засолке, следует несколько раз менять воду, даже пользоваться специальной щеточкой. Ведь вы же не хотите, чтобы на зубах хрустел песок? Я уже не говорю о болезнетворных микроорганизмах, которые содержатся в немытых продуктах.
А вот вымачивать и отварить рыжики перед засолкой не рекомендуют.
Сегодня на рынке закупила валуи и паутинник жёлтый, но валуев оказалось очень мало, поэтому не стала разбирать по видам и банкам, отварила и засолила вместе. А вот с сыроежками следует поступить по-другому.
Дело в том, что сыроежки содержат горечь, их следует отваривать дважды. Валуи же достаточно отварить один раз, в течении 15 минут. Поэтому я бы предложила следующие варианты.
Если грибов много, то их разобрать и солить по отдельности. Если грибов не очень много, то сыроежки отварить отдельно, дважды. Или второй раз уже отваривать с валуями, а затем все вместе сложить в банку. Все зависит от количества грибов. Технология отличается в том, сколько раз отваривать, но потом можно смешать.
Эти два вида грибов даже при сборе следует класть в разные корзины, ведра. Дело в том, что сыроежки уж ооочень хрупкие, а валуи грибы плотные, солидные, они могут весом перемять, переломать сыроежки и домой мы принесем лишь крошки. А вот после того, как их отварили, они становятся пластичными.
Зелёнки и подзелёнки солить очень просто.
- Замочить на 2 часа в тёплой солёной воде, чтобы избавиться от песка.
- Хорошо промыть, ошпарить кипятком и поварить 5 минут, воду слить.
- На дно посуды положить листья хрена, смородины и специи.
- Грибы выкладывать послойно, пересыпая солью
- Сверху положить гнёт.
Само название способа засолки говорит за себя: никакой воды.
Для очистки грибы протереть салфеткой, ножом соскоблить грязь с ножки, немного обрезать срез и поврежденные края шляпки.
В чистую посуду укладываем грибы шляпками вниз, каждый новый шар пересыпаем солью.
Накрыв салфеткой, устанавливаем груз и так держим 2-3 недели.
Хранить в погребе, гнет не убирать.
Этот способ засолки подходит только для рыжиков.