В Западной Сибири груздь встречается в берёзовых и смешанных лесах. Причём, если это смешанный лес с преобладанием хвойных пород деревьев, то это будет скорее всего груздь сырой: у него такая бахрома по краю шляпки. Очень ценится грибниками, потому что растёт во мху и поэтому, как правило, очень чистенький и не переросший. Да и в засоле хорош.
Очень интересно собирать грузди, выискивая неприметные бугорки на небольших полянках в берёзовых колках: так называют в Сибири небольшие берёзовые рощицы. Как говорит мне мой грибной опыт, желая найти грузди, вначале стоит осмотреть южную сторону леса. А вот в высокой траве искать не стоит.
Грузди - это грибы, подходящие лишь для засолки. И в солёном виде им нет равных.
Сушить, жарить, варить, тушить и запекать их в духовке не рекомендуется. И дело не в том, что вы отравитесь, а в том, что вы просто не сможете их есть. А дело все в большой горечи этого гриба, которая проявляется за счёт выделения из него "молочка".
Чтобы горечь ушла, грузди необходимо на протяжении 2-3 суток вымачивать и постоянно менять воду. И только после "водных процедур" грибы становятся пригодны в пищу.
В промышленных масштабах не знаю, а вот в огороде делают так - высушивают шляпку гриба (желательно большого с созревшими спорами) на газете на солнце. Потом замачивают в воде и выливают на подготовленную почву,приближенную к естественной среде. Со временем, если все сделано правильно, появляются молодые боровички. Можно принести аккуратно срезанную грибницу из леса. Дело хлопотное, но очень уж результат радует.
Для засолки горячим способом будут нужны пять килограмм грибов, десять просушенных бутончиков гвоздички, двести пятьдесят грамм соли, пятьдесят грамм листочков чёрной смородины, десять горошин чёрного перца, две дольки чеснока, один листик лаврушки. В первую очередь почистим и промоем рыжики. Порежем их на куски. Поставим на огонь кастрюлю с водой, доведём воду до кипения и забросим туда грибы. Кипятим грибы пять минут, не забывая снимать пенку. Через пять минут выльем через дуршлаг жидкость, а грибам дадим остыть. Остывшие грибы выложим в ёмкость для засолки шляпами кверху. Все слои выкладываемых грибочков пересыпем солью, лаврушкой, смородиновыми листочками и специями. Поставим на рыжики груз, например трёхлитровую банку с водичкой и отправим в прохладненькое местечко на пять недель. При этом постоянно отслеживаем изменение цвета рассола. Коричневый цвет рассола означает, что процесс засолки идёт правильно. Чёрный цвет означает, что грибочки испортились. Если цвет рассола не изменился, то через пять недель, можно угощаться и угощать гостей солёными рыжиками. Приятного аппетита!
Холодная засолка
лавровый лист;
душистый перец;
укроп;
листья хрена/листья черной смородины;
бутончики гвоздики (2,3 шт.).
<hr />
- Промыть грибы, дать стечь лишней жидкости, подсушить.
- На дно ведра/кастрюли помещают специи.
- Сверху выкладываем первый слой грибов см 5-8. Обязательно ножками вверх!!! Сверху грибы присыпаем солью, и в таком порядке выкладываем дальше еще слои из грибов.
- На последний слой грибов кладем чистую полотняную ткань. На ткань кладем эмалированную крышку ручкой вниз (металлические крышки использовать нельзя). На крышку кладем гнет (камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком. Камень лучше обернуть чистой тканью. Гнет из металла использовать нельзя)
- Через 2-3 дня грибы осядут, появится рассол. Излишки рассола нужно убрать и доложить свежих грибов слоями. Эту процедуру нужно повторять пока грибы не перестанут оседать.
Если через 4 дня рассол не появиться, то нужно увеличить гнет.
Нужно проследить, чтобы тара не имела течи, а грибы находились полностью в рассоле и не замерзали на холоде.
