Доброе утро Ирина. Я конечно напишу вам рецепт "токаны", только хотелось бы спросить, а почему здесь на "Большом вопросе" вам всем не нравится наша национальная, русская или украинская кухня? Ведь столько много наших, национальных, хороших, но забытых рецептов. Которые не уступают этим всяким похлебкам заморским.
Если я вас не убедил, то пишу рецепт.
Токана является национальным блюдом венгерских цыган. А цыгане, кушать себе готовят из того, что есть под рукой. Поэтому и рецепт я буду писать такой, как делают токану именно венгерские цыганские семьи, на семью из семи - восьми человек. Даже те цыгане, которые сейчас уже живут в трех-четырех этажных домах, продолжают ее делать точно также, во дворе и на костре. А как делают ее на одну порцию в ресторанах, вы и сами найдете в интерне, хотя разницы там большой нет, просто порции меньше.
Токану вообще делают они из всего. Из телятины, из говядины, из конины, из свинины, из баранины, из курицы, из кролика. Из курицы и кролика делают венгры, которые живут в Закарпатской Украине.
Чтоб цыгане делали токану из телятины, лично я никогда не видел (может и делают, но только если телку где нибудь украли), а чаще всего ее делают из говядины. Даже в меню ресторана было написано, что токана из говядины.
Покупают они на три-четыре семьи, заднюю ногу от коровы. Обрезают с нее мясо, а мосол (кость) бросают варится в большой котел.
Дальше, на одну семью берут один килограммам мяса и режут его кусочками приблизительно в половину спичечного коробка (там чуть больше, чуть меньше).
Отрезают кусок соленого по венгерски сала с перцем. Приблизительно размером с четыре пачки сигарет с фильтром. Сало режут на очень меленькие кусочки. Даже не знаю с чем и сравнить. Похоже на то, как вроде морковку натерли на меленькую терку.
У кого нет сала, берут свиной желудочный жир или вообще постное масло льют.
Высыпают сало в довольно крупную сковороду и ставят ее на костер с большим огнем. Когда сало растает в сковороде, получится на дне с сантиметр кипящего жира, а от кусочков сала остались только коричневые шкварки размером со спичечную головку, высыпают туда мясо.
Кто то из детей стоит мешает мясо, чтоб оно равномерно обжаривалось со всех сторон. А взрослые нарезают меленько лук, две здоровые, с мужской кулак луковицы и целую головку (не зубок, а головку) чеснока. Чеснок режут настолько мелко, что проще было бы его через чесночницу выдавить. Потом чистят и режут полукольцами еще пять-шесть небольших луковиц.
Когда мясо чуть чуть обжарилось со всех сторон, засыпают в эту сковороду мелко порезанный лук, стакан муки и вливают пол литровую бутылку морса (может помните, раньше мамы такой варили на зиму, с косточка). А у кого морса нет, просто режут туда мелко килограмм красных помидор. В ресторанах в Венгрии, вместо морса или помидор, просто бросают туда томатную пасту. Сверху это все посыпают двумя столовыми ложками молотого, душистого перца.
И это все интенсивно помешивают, пока на луке не появятся признаки того, что он начинает зажариваться. На его краешках начинает появляться коричневый налетик. Вот, как на фото.
К этому времени, мосол из котла уже достали, и выбросили собакам. А бульон поделили на несколько семей, таким образом, чтоб в котле осталось только два литра бульона. Берут сковороду с мясом и высыпают из сковороды все в бульон. Потом берут свежую, большую красную перчинку, не потроша и не разрезая, вместе с хвостиком и тоже бросают в бульон.
(Название этого перца я не знаю, похож на Чилли, но не он, этот не такой сильно горький. В длину сантиметров 15-ть и в толщину с три пальца на руке.) Бросают туда порезанный полукольцами лук. Сверху солят двумя столовыми ложками соли. Но и в ресторане, и в гостях в семье у венгров, я видел как туда вместо соли, бросали четыре украинских бульонных кубика "Мивины куриной".
Ничего не мешая, выливают туда стакан темно красного вина, сделанного из мелкого синего винограда. Только вино у них какое то густое, такое тягучее. И не мешая, закрывают это все крышкой. Под котлом огонь уже почти не горит, только угольки еле тлеют. И все уходят за стол. Там пьют, едят пустой бульон, в который насыпана цела куча неизвестной мне травы, брошен кусочек сливочного масла, и заедают бульон хлебом. Поют, детей танцевать заставляют.
А часа через полтора или два, на время они не смотрят. Они смотрят на угли. Когда угли затухли или наоборот совсем прогорели. Снимают крышку, выбрасывают красную перчинку и вот что получилось. Вот это и есть токана
Это все раскладывают по тарелкам. Только просто так, кушать одну токану, могут позволить себе только довольно зажиточные люди. Те кто попроще, насыпают риса, перловой или пшеничной каши, делают внутри каши углубление и насыпают туда токану. Сверху бросают туда веточку укропа и листья травы базилик, такая фиолетовая гадость, во рту отдает лекарством от кашля для детей - пертусин называются. Вот фото травы базилик.
А те кто не ест базилик, то вместо его кладут мелко нарезанные молодые побеги чеснока. Потом берут старый засохший хлеб и с этим едят. Вот приблизительно как это выглядит.
Я токану ел и в ресторане, без приправы, но тоже с сухим хлебом приперли. И ел ее когда в гости приглашали, с пшеничной кашей.
Честно скажу, что я не в восторге. С кашей, наш простой говяжий гуляш, с подливой, был бы в два раза вкуснее. В гостях тоже все доел, потому, что предупредили, что хозяев обижать нельзя. Но без каши, в ресторане и под водочку, токана была чуть вкуснее.
