У аджики более острый и жгучий вкус, благодаря перцу. Также "жгучесть" и "пикантность" ей добавляет аромат чеснока.
В аджику можно добавить перец, перемолотый и очищенный от семян или вместе с семенами.
Дело вкуса, перемолоть ли для аджики жгучий перчик вместе с семенами или без них?
В таком случае, если с семенами, то аджика будет еще острее, она будет очень жгучей и кушать ее можно будет небольшими ложечками. А если перец в аджику добавить без семян, то аджика не столь острая, ее можно наливать в тарелку и кушать ложками, можно намазывать на хлеб. Остроту регулировать в аджике можно индивидуально, если положить больше или меньше перца, добавить перец с семенами или без семян. Семена делают аджику совсем острой, потому что в них много "горечи".
Тем, кому нравится "поострее", еще более жгучей, могут добавит в аджику перец с семенами, то есть перемолоть перец, не очищая от семян, целиком.
Мне нравится очень острая аджика, лишь бы "горело" и "пекло", кушать можно было понемножку.
Только семена перца, даже перемолотыми в аджике мне не нравятся, поэтому остроту регулирую, увеличивая порцию острого жгучего перца, а семена всегда вычищаю. Перец нужен спелый и красный, а еще лучше "Чили".
Чтобы не соприкасаться с перцем и семенами, пока работают с ним, разрезают на части и удаляют семена, лучше всего одеть перчатки. Хотя можно обойтись, по большому счету, без перчаток, потому что самое главное, чтобы кожа пальцев рук и ладоней была целостной, без порезов, царапинок и ранок. Если есть ранки, то попадая в них сок перца будет сильно раздражать и "жечься". Если руки с не поврежденной здоровой кожей, то можно аккуратно руками удалять семена, едва прикасаясь, лишь бы удалить перегородки и освободить от остальных семян.
Разрезав перец на кусочки, чтобы измельчить на дощечке, необходимо не трогать его с внутренней стороны: во-первых, он чистый внутри, а руки все равно не такие чистые, какими должны быть компоненты для заготовки, во-вторых тогда не будет слишком сильно "печь" кожу рук.
Работая без перчаток, руки должны быть чистыми и сухими (ни в коем случае не влажными от воды, вытертыми насухо полотенцем). Руками осторожно извлекают семена и разрезают на кусочки, не трогая внутреннюю часть перца, если по рецепту нужен резаный частями перец, а не перемолотый. Потом немного жжется кожа, если мыть руки в горячей воде, но не сильно.
Перец очень полезный! Он обладает антибактериальными свойствами, потому что такой "жгучий".
В нем много витаминов А, В и С, а витамина С даже больше, чем в лимоне! А "жгучесть" придает такое особенное вещество - капсаицин:
Когда перец разрезают или перемалывают, то он еще больше выделяет эфирных масел и проявляет свои свойства, поэтому у тех, кого повышенная чувствительность, может раздражать слизистую дыхательных путей со вдыханием аромата перца при контактировании.
В этом случае постараться уменьшить контакт с перцем: может быть, одевать медицинскую маску на лицо? Перемолоть перец и быстро, сразу же, бросить его в томат, а после этого убрать рабочее место и промыть стол, мясорубку и дощечку, чтобы устранить "следы" сока перца. Увариваясь, перец теряет такие "жгучие" свойства и уже не будет раздражения во время дыхания.
Как вариант, можно закатывать целиком без перемалывания острый перец, маринованный в уксусе с медом (сахаром) или маринованный в томате, маринованный в масле, тогда не придется его перемалывать, измельчать и не будет раздражения.
Если все же делаете острую аджику, лучше перец без семян! Делать можно без семечек, зато с большим количеством перца.
Перец предварительно надо подержать, чтобы он немного "привял" в комнате или на улице.
Вот такой, к примеру, рецепт. Это классическая аджика, без добавления помидоров. Для нее на четыре части острого жгучего перца берут одну часть чеснока. Если острого перца один килограмм, то чеснока - 0,25 килограмма. Также по одной столовой ложке молотого кориандра и уцхо-цунели. Соли добавляют третью часть стакана. Также для вкуса можно добавить грецкие орехи - один стакан. С орехами будет уже не аджика, а сацибели, тоже вкусно!
Все компоненты измельчают мясорубкой или блендером и распределяют в баночки.
Раньше аджику делали, растирая перец "вручную" при помощи камней. Сейчас этот метод можно считать "мазохистским".
Если делать аджику по-русски с помидорами, то можно взять за основу следующий рецепт. Продукты:
- помидоры - два с половиной килограмма,
- морковь - один килограмм,
- чеснок - 0,2 килограмма,
- молотый перец чили - две столовые ложки,
- соль - три - четыре чайные ложки,
- сахар - 0,2 килограмма,
- масло подсолнечное - всего 200 мл,
- эссенция уксусная - всего одна чайная ложка.
Соль берется крупная.
Необходимо перемыть все овощи: помидоры, очищенную морковь, очищенный от створок чеснок. Морковь измельчаем при помощи терки, режем на части помидоры.
Все компоненты идут в кастрюлю, не считая чеснока и уксуса (их добавляют в конце приготовления). Кастрюлю с овощами и специями, маслом ставим на огонь, ждем, что закипит. Увариваем примерно один час. Тогда добавляем продавленный под прессом чеснок, чайную ложку эссенции, проварить еще пять минут. Теперь аджика готова: раскладываем порции в баночки, их закатываем и переворачиваем. Вокруг оборачиваем одеялами.
Приятного аппетита!
Кстати, лучше не варить аджику так долго! А помидоры можно получить без косточек, если приварить их мякоть, затем растолочь и протереть через сито с отверстиями. Тогда помидоры без кожицы и без семян - чистый томатный сок.
Как вариант, аджику можно приготовить из вяленого перца, тогда он тоже не такой жгучий.
Как вариант, можно сделать сухую аджику и тогда тоже не придется возиться с острым перцем: перец сначала высушивают, а позже делают сухую аджику.
Также можно вместо острого перца сделать аджику сладкую с болгарским перцем.
Также можно готовить не острую аджику без жгучего перца, как детскую аджику с яблоками и морковью.
