Аскорбиновую кислоту применяют при выпечке хлеба как улучшитель качеств теста. Аскорбинка ускоряет процесс брожения, повышает способность теста удерживать газы, в результате чего увеличивается объем готовых изделий, а также лучше становится их структура.
В домашних условиях применение аскорбинки излишне, потому что её присутствие необходимо там, где для замеса используется сразу больше 50 кг муки, где некогда долго ждать расстойки теста, а также там, где процесс хлебопечения полностью механизирован.
Аскорбинка помогает тесту держать форму и не расползаться. Свойства кислоты улучшать качества теста для хлеба были отмечены давно, ещё в 1935 году.
На самом деле - это не более, чем предрассудки. Постоянно готовлю из него пирожки, пироги, куличи на Пасху. Но никогда не замечала, чтобы дрожжевое тесто как-то плохо реагировало на посторонние шумы и звуки. Даже, ставя его в духовку, смело открываю дверцу для проверки готовности в любое время. Без всякой опаски, что оно может осесть.
Поэтому со всей уверенностью могу утверждать - смело готовьте тесто и поменьше обращайте внимание на всякого рода необоснованные утверждения. Важно совсем другое - это расстойка теста, качественные дрожжи, следование рецептуре. Тогда результат вас только порадует вот таким воздушным пирогом, как на картинке.
Некоторые рецепты бисквита указывает на то, что понадобятся только сахар, яйца, мука и ваниль. Но есть и другие, где предлагается добавлять в тесто разрыхлитель. К тому же и те, и другие утверждают, что являются классическими примерами правильного приготовления пышного бисквита. Поэтому лучше просто следовать указаниям выбранного рецепта и не мудрить лишнего. Разрыхлитель содержит соду, поэтому его добавление оправдано там, где бисквит делают на сметане или кефире, а для простого бисквита нужно только суметь отлично взбить в пену белки яиц с сахаром, тщательно растереть с ванилином и сахаром желтки, ввести муку и, выпекая изделие, до поры до времени не открывать дверку духовки, чтобы поднимающееся тесто не опало.
Перепробовала несколько рецептов. Остановилась на такой.
0,5 ст. ржаной муки заливаю 0,5 ст. воды. Оставляю на сутки.
Второй день просто перемешиваю закваску.
Третий день добавляю 0,5 ст. ржаной муки, 2 ст. л. пшеничной муки и 0,5 ст. воды.
Через сутки закваска готова.
В такой хлеб по рецепту идет 2 чайные ложки сахара. Но все относитольно можно одной чайной ложкой обойтись. Сахар необходим для хлеба,выпекаемого в хлебопечке,это более быстрый способ чем выпечка на опаре и сахар ускоряет процесс брожения.
