Обычно тесто на вареники делаю на глаз, если тесто остается его можно заморозить и употребить потом, а можно и сварить лепешки без начинки скрутя в форме хвороста, смазанные маслицем да еще со сметанкой они тоже будут вкусные. Теста на вареники примерно уходит столько же, сколько и начинки т.е. если 1 кг. творога, то примерно и муки нужно будет 1 кг. Воды на тесто на 1кг. муки уйдет примерно около 0,5 литра или чуть меньше смотря какая мука. Соли 1 чайная ложка и можно масла растительного 1 столовая ложка для эластичности. Замешиваем тесто, хорошенько его вымешиваем минут 10 минимум, затем присыпаем мукой накрываем сверху мисочкой или целофановым пакетом и даем постоять минут 20 -30. Делаем начинку, в творог добавляем сахар по вкусу и щепотку соли хорошенько все перетираем ложкой, добавляем яйцо здесь необходимо смотреть если творог мягкий то может хватить и 1 -2 яиц, а если сухой то добавляем пока не получится равномерная эластичная масса. Когда все готово можно лепить вареники. Воду, где будут вариться вареники тоже необходимо подсаливать и желательно капнуть растительного масла чтобы не слипались.
При варке вареников действительно есть маленькие секреты, благодаря которым, вареники получатся настоящими.
О том, как сварить, нужно думать ещё при лепке вареников.
В связи с этим, стоит складывать налепленные вареники не на поверхность обсыпанную мукой, а на кухонное полотенце, или ткань, чтобы лишней муки на них не было и вода, в которой они будут кипеть, не превращалась в мутный клейстер.
Варить вареники нужно на маленьком огне, то есть закипит вода и уменьшить огонь. это для того,чтобы они не разваривались и не лопались.
Воду нужно посолить заранее, чтобы крупинки соли не попадали на тесто.
Если вареники с вишнями, или другими сладкими начинками, то выкладывать их из кипятка необходимо отдельно друг от друга до полного остывания. Так они не слипнутся.
Если всё же какой-либо вареник лопнул и начинка расплылась,то не стоит лениться, а слить эту воду и вскипятить другую для варки следующих, тогда вареники будут красивыми и блестящими.
Какую использовать капусту для вареников - свежую или квашенную - это на любителя. Мы с мамой для вареников с капустой жарим свежую капусту вперемешку с квашеной. А кто-то может и только свежую поджарить, или же квашеную. Кстати, я в одном рецепте прочитала, что там капусту пропускают через мясорубку - мы не пропускаем, просто нарезаем как для борща и тушим. Обычно одной сковородки хватает на 2 или 3 полиэтиленовых пакетика вареников. Мясного фарша я не знаю, сколько получается, но думаю примерно полкилограмма.
Вы правы, для вареников кислую капусту желательно вначале отварить минут пять, потом обжарить лук и морковочку, и когда лук с морковкой готовы, добавляем капусту. Вкусно капусту вместе с гречкой делать. То есть вареники не просто с капустой, а и с гречкой вместе.
Вообще-то чисто с мясом делают не вареники, а пельмени. Вареники делаются с мясным фаршем и с добавлением, допустим, капусты. Нет, мясо отваривать не надо. Делают обычно смешанный фарш из свинины и говядины, хотя можно и чисто из свиного мяса.
