Приготовление:
Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было непорошковое. В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки и сычуг настоящий из желудка. В магазине продаётся пастеризованное, поэтому свернуть его труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.
В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-30гр., т.е. руке должно быть чуть прохладно, у меня 3 молока (делала в пластиковой чаша)
Вносим закваску комнатной темп-ры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или сметана или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника!
Тщательно размешиваем, оставляем на 4 мин или сразу вносим сычужный р-р(№5) sharik
Толчём таблетки в порошок, добавляем 60 мл воды, чтобы они полностью растворились
Вливаем жидкость в молоко
Тщательно размешиваем
Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было около 3 гр.
Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов
Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю. Если делаем пробный раз с таб/литр - можно проверить через минут 30-40
Сгусток похож на молочное желе.
Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка.
Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.
Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне.
Оставляем на 15-20 минут, ждём, когда сырная масса осядет (но не передерживаем, т.к. сыр сам себя начинает съедать и если передержать на этом этапе - просто рассыплется на хлопья)
За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.
Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр, я предпочитаю нагревать
Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше - в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40 град(руке тепло), немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой.
При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.
Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом.
Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.
Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3 молока+300 мл простокваши, то свежего сыра выходит 700 гр. Плюс прекрасная на вкус сыворотка!
На ней получается отличный хлеб и блинчики!
В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой.
Немного утрамбовать, уплотнить руками.
Через некоторое время аккуратно перевернуть.
Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь
Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть поверхность сыра солью. Свежий сыр готов! Можно кушать, а можно дать ему немного созреть и затвердеть. Ежедневно его нужно доставать из холодильника, сливать сыворотку(если есть), переворачивать и досаливать по вкусу. Самые вкусные пироги из 1-2-х дневного сыра!
Если предполагается сыр хранить долго и не использовать сразу, то через 3-4 дня можно делать рассольный сыр, т.е. типа брынзы, но у меня руки не дошли – и так съедается
