Не знаю как в Тунисе, не был к сожалению, но есть такой рецепт.
В идеале нам понадобится специальная посуда для приготовления кус-кус, но попробуем обойтись без нее. На ночь замачиваем 200 граммов гороха нут, утром сливаем воду, промываем. 500 граммов ноги баранины обрабатываем от пленок и режем кусочками толщиной 4-5 см. Режем мелко пучок петрушки и маленькую луковицу, чистим одну крупную картофелину и морковь, режим их крупными кусками, берем два средних красных спелых помидора, снимаем кожицу, оставляем их целыми, крупно нарезаем по одному среднему баклажану и цуккини. 500 граммов кус-куса промываем под водой, даем стечь, перекладываем в чашку, добавляем щепотку соли и столовую ложку оливкового масла, перемешиваем. Начинаем готовить: в кастрюлю с высокими бортами (или в нижнюю в специальной) наливаем две столовых ложки оливкового масла, добавляем 100 граммов мелко порезанного курдючного жира, добавляем мясо и обжариваем на сильном огне в течении пяти минут, затем добавляем два целых очищенных зубчика чеснока, заранее нарезанную петрушку и лук, кладем специи: щепотку молотой (или маленький кусочек коры, только не забудьте потом удалить), немного натурального шафрана (пять-шесть рыльц), чайную ложку молотого имбиря, солим и перчим по вкусу, наливаем в кастрюлю воду так, чтобы она заполнила кастрюлю на 2/3 и доводим до кипения, как только закипит добавляем морковь, картофель, помидоры, баклажан, цуккини, нут и половину маленького кочана капусты целиком, варим на медленном огне полчаса. Промытый кус-кус кладем в мелкий дуршлаг (верхнюю кастрюлю) ставим на пару над мясом с овощами, готовим 15 минут, снимаем, перекладываем в чашку, добавляем одну столовую ложку оливкового масла и 200 мл. воды, немного соли, перемешиваем, оставляем набухать в течении десяти минут, затем возвращаем в дуршлаг и ставим на пар, повторяем эту процедуру раза три, до готовности кус-куса. Будет идеально, если время приготовления кус-куса и мяса совпадет. По готовности мяса снимаем с огня. При подаче овощи режем помельче, раскладываем по тарелкам мясо, овощи, кус-кус, нут, заливаем бульоном в котором все это готовилось, при желании посыпаем свежей зеленью. Приятного аппетита.
