Мы видим серьёзный вопрос, незнание которого повлечёт за собой неизбежные ошибки.
Перед нами два разных слова:
1. Инфинитив очень распространённого глагола "недоставать" (пишущийся, естественно, слитно, поскольку нет глаголов, начинающихся с "не", которые бы писались раздельно с этим "не").
2. Инфинитив популярного глагола "доставать". Показанный в примере вместе с отрицательной частицей "не".
Начнём со второго, как с более лёгкого.
Не доставать. (не иметь возможности либо желания достать)
С каких бы сторон мы ни подошли к этому глаголу, он всегда будет писаться с "не" раздельно:
а)потому что частица "не" с глаголами не пишется слитно;
б)потому что "не" мы можем удалить; или вставить между "не" и глаголом какие-то другие компоненты; например: "не очень доставать - значит, не очень мешать";
в)потому что мы можем создать противопоставление, в результате чего получим другое классическое положение о том, что союзы "а" или "но" выступят в роли сигналов для раздельного написания; например: "я хотела бы не доставать яблоки с дерева, а сбивать их палкой";
Недоставать. (не хватать, отсутствовать, находиться в состоянии дефицита)
Здесь всё наоборот. Пишем преимущественно слитно. Потому что, ошибочно отсекая "не", мы получим глагол "доставать" (см. выше), являющийся совершенно другим по значению.
Раздельное написание "недоставать" тоже известно миру, но оно чаще всего используется лишь в тех случаях, когда между "не" и "доставать" появляется ещё одно слово. Например: "Мне не очень тебя доставало" (в смысле, хватало). Такие случаи представляются мне возможной авторской стилизацией некоего диалога под разговорный стиль или под особенности речи одного из персонажей произведения.