Я сначала варю маринад - примерно 2 ст. л. соли и 4 ст. л. сахара на литр воды, раз попробуете, потом определите, как вам больше нравится - более сладкий, например, или вообще менее насыщенный. Дальше вливаем уксус (с полстакана 6-%-ного или 1 ст.л. эссенции, потом тоже прикинете, как вкуснее - чуть меньше, чуть больше). Хорошо размешиваем. В кипящий маринад кладу вычищенные грибы, нарезка должна быть ориентирована на то, чтобы куски грибов были примерно равны по размеру. Бросаю специи - гвоздику, корицу, душистый и черный перец (примерно по 5-6 шт.), кориандр (семена киндзы), лавровый лист, можно для пикантности добавить в конце варки стрелки или зубчики чеснока, корень хрена кусочками. Варим грибы, пока не перестанет выделяться пена. Снимаем с огня, горячее раскладываем по банкам, накрываем крышками и стерилизуем на водяной бане (пол-литровые- полчаса, литровые - час). Потом закатываем. У меня такие грибочки хранятся пару лет без потери качества, если раньше не съедят - очень ароматные, пикантные, остренькие и упругие грибки на столе чудо как хороши!.
Могу понять эксперименты на кухне. Это захватывает. Это интересно. К сожалению мой желудок такую пищу категорически не принимает. Ему подавай простую пищу, варёную, пареную. Но, если бы на земле не осталось еды, то пирожки с огурцами пришлись бы к стати.
Чтобы приготовить жульен с ветчиной и грибами, вам понадобится:
шампиньоны — 300 г
ветчина – 200 г
лук – 1 шт.
сметана – 400 г
сыр твердый – 200 г
соль
растительное масло – 3 ст.л.
перец черный молотый
зеленый лук
Как приготовить жульен с ветчиной и грибами:
- Очищаем лук, промываем и мелко нарезаем.
- Шампиньоны промываем и так же мелко нарезаем.
- Ветчину режем тонкими ломтиками.
- На разогретой сковородке с растительным маслом обжариваем лук.
- Добавляем нарезанные грибы и жарим до готовности.
- Затем кладем нарезанную ветчину. Солим и перчим.
- Добавляем в сковородку сметану или сливки. Тушим еще минут пять, постоянно помешивая.
- Перекладываем приготовленную начинку в формочки, предварительно смазав их маслом.
- Посыпаем тертым сыром и нарезанным мелко зеленым луком.
- Запекаем в заранее разогретой духовке при 180 градусах около 15-20 минут.
К сожалению, посинение луковицы репчатого лука, во время варки грибов, не является показателем ядовитости либо съедобности - проверенно неоднократно на личном опыте, когда при приготовлении вполне обычных маслят, опят, сыроежек и шампиньонов, данный овощ иногда приобретал изумрудно-синюю или даже яркую сливовую окраску.
Трудно сказать, откуда появилась эта легенда, но чтобы не испытывать свою судьбу, лучше не собирайте, и не приобретайте неизвестные вам виды грибов. Тем не менее, для экстремалов существует довольно надёжный способ проверки сих даров природы, о котором мне поведали опытные грибники. Вам всего лишь необходимо откусить маленький кусочек гриба, и немного пожевать его. В случае, если почувствуете жжение на языке - немедленно выплюньте, и несколько раз прополощите рот водой - этого представителя флоры есть нельзя ни в коем случае. Соответственно отсутствие данных признаков, говорит о съедобности гриба.
И всё же будьте очень осторожны, так как наукой уже доказано, что даже многие съедобные грибы в определённый возрастной период становятся ядовитыми.
Опята не лучшие грибы для того, чтобы их засолить, но бывает, что грибов много и тогда их можно посолить, тем более этот способ не требует много времени и больших усилий. Опята отобрать лучше небольшие, очистить от мусора, промыть. Укладывать слоями в эмалированное ведро или кастрюлю, просыпать солью, чесноком, укропом. Соли при холодном посоле грибов берётся 3% от веса сухих грибов, на десять килограмм грибов 300 грамм соли. Перед засолкой опята, как другие пластинчатые грибы , не вымачивают, в них нет горького млечного сока. После того, как ёмкость заполнили грибами, надо поставить гнёт, чтобы опята были покрыты рассолом. Опята солится 20-30 дней. Можно посолить опята после отваривания, тогда они будут готовы через несколько дней.
