ivanmocus,
кожица огурцов обязана своим зеленым цветом растительному пигменту хлорофиллу,
который очень нестоек и разрушается от воздействия тепла, кислот и щелочей.
В присутствии кислот ион магния очень легко удаляется из структуры хлорофилла и образуется феофитин.
Не только огурцы теряют цвет, но и пряные травы, добавляемые при засолке ― принцип один и тот же.
Белок мышц миоглобин подобен хлорофиллу и тоже разрушается при термообработке, что мы все и видим.
Красный пигмент помидор ликопин не боится термообработки и, наоборот, переходит в более усвояемую форму при тушении, например, помидор в жире.
Ликопин содержится и в арбузах, которые тоже при засолке остаются красными.
Случалось у меня такое пару раз. Обнаружила, когда посуду мыла. Кастрюля уксусом не пахла) Открыла банки ( 4 штуки трёхлитровые), слила рассол ( воду) в кастрюльку, добавила соль, сахар, уксус, залила кипящий рассол в банки, закатала. Перевернула банки, укутала одеялом. Через сутки убрала на хранение в шкафчик ( в квартире). Каждый день заглядывала в шкафчик. На десятый день хранения в одной банке рассол помутнел. Открыла крышку, противного, затхлого запаха не было. Закрыла банку капроновой крышкой и убрала в холодильник. Через два месяца попробовали - отличные подквашенные помидоры, очень вкусные. Остальные банки в шкафчике дождались своего часа без потерь ( без помутнений и взрываний). На вкусе помидор все эти манипуляции никак не отразились. Вкусно!
Через пару лет произошёл рецидив) Из-за той помутневшей банки решила не рисковать. Рассол слила в раковину, заново вскипятила воду, залила в банки, прикрыла крышкой, через 10 минут слила воду из банок в кастрюлю, добавила соль-сахар-уксус, минутку покипятила, залила в банки, закатала. В ходе хранения ни одна банка не пострадала)) И ни один помидор не понёс потерь во вкусе) ну разве что чуть мягче стали. Моё семейство любит мягкие помидоры в консервации. Да и не должны помидоры хрупать, это ж не огурцы.
И в том, и в другом случае я забыла положить все добавки, просто водой кипящей залила и закатала. Нельзя с "горячей" головой серьёзными делами заниматься))
Для огурцов маринад варят с солью как и для других овощей. Не солят маринады для плодов и ягод. Правда в некоторые такие маринады соль все же добавляют, например в маринад для арбузов кладут соль, но не много.
Многие хозяйки в домашние консервы добавляют аспирин, используя его в качестве консерванта вместо уксуса или лимонной кислоты. На литровую банку в саму банку после заполнения ее маринадом и огурцами, помидорами положит на литр одну таблетку аспирина.
Лучше использовать общепринятый уксус или лимонную кислоту, они считаются более безвредными, хотя любой маринад нельзя назвать здоровой пищей.
Несколько лет подряд уже покупаю в магазине вот такие приправы для маринования и соления, в которые входят все необходимые приправы: лаврушка, перец горошком, тмин и другие специи - стоимость пакетика порядка 8 рублей,
а далее просто следую тем инструкциям, которые даны на этих упаковках. Получается очень вкусно: и огурцы, и помидоры, и кабачки, и баклажаны...Конечно, тот, кто живёт в сельской местности или у кого есть дача, может предложить и более интересный рецепт...но для горожан и этот очень даже неплох - главное, что без всяких заморочек!
