Question

Как приготовить рыбу "Орли" в тесте по французскому рецепту?

Answer 1

Вам потребуется: для рыбы: рыба с белой мякотью филе (судак, треска...) 200 г, вино белое сухое (или пиво светлое) 60 мл, молоко 400 мл, мука 150 г, белок яичный 3 - 4 шт, масло растительное 30 г, свежая зелень укропа 4 - 5 веточек, соль и черный молотый перец по вкусу; для фритюра: масло растительное 150 - 200 мл; для картофельного пюре: картофель 400 г, молоко и сливки по 100 г, масло сливочное 20 г, соль по вкусу .

Подготавливаем рыбу:

Необходимо сначала рыбу слегка подморозить, чтобы легче было снять кожу с нее и удалить крупные кости. Полученное филе нарезаем ломтиками и укладываем их в глубокую емкость, в которой будем рыбу мариновать. Для этого в рыбу вливаем белое вино (или пиво) и растительное масло, добавляем измельченную зелень укропа, соль и перец. Все хорошо перемешиваем и оставляем постоять минут на 5 - 7.

Готовим кляр:

Берем слегка охлажденные белки (белки отделяем от желтков аккуратно, чтобы желток не попал в белок) и взбиваем. Процесс взбивания продолжаем до образования устойчивой массы.

В отдельной емкости муку соединяем с молоком, солим по вкусу и хорошо перемешиваем до полного растворения комков. После этого в получившееся жидкое тесто аккуратно вводим взбитые белки и опять все перемешиваем (при этом движения должны быть снизу вверх).

Готовим рыбу:

Замаринованную рыбу обмакиваем в приготовленный воздушный кляр и обжариваем во фритюре.

Готовим картофельное пюре:

Очищенный картофель отвариваем и разминаем. Затем в картофельную массу добавляем сливочное масло и вливаем молоко и сливки. Полученную массу взбиваем при помощи миксера до образования однородной воздушной массы.

Формируем блюдо:

Готовое картофельное пюре перекладываем в кондитерский мешок (или шприц) и через крупную насадку красиво выдавливаем на порционные тарелки. Рядом на тарелки выкладываем несколько кусочков рыбы, украшаем свежими листьями салата. К рыбе "Орли" можете подать любой "белый" соус: сметанный, сырный, тартар...