В отличие от пловов, которые готовят в Средней Азии с жирной бараниной и курдючным салом казанский плов готовится из нежирного вареного (соответственно большое количество жира уходит в бульон) мяса баранины, говядины или конины. У меня есть такой рецепт: один стакан длиннозернистого риса хорошо промыть несколько раз в холодной воде , пока сливаемая вода не станет прозрачной, отварить его до полуготовности 10-12 минут. В казане растопить 100 граммов топленого масла, 600 граммов отварного мяса нарезать кусочками и забросить в посуду, затем одну крупную луковицу нарезать полукольцами, а одну среднюю морковь брусочками, добавить к мясу, сверху засыпать слоем риса, посолить, поперчить по вкусу и залить двумя стаканами бульона от сваренного мяса-слои не перемешивать. 100 граммов изюма без косточек промыть, залить горячей водой на 20 минут, затем воду слить, изюм отжать. Плов накрыть крышкой и тушить на слабом огне примерно 30 минут, затем добавить изюм и тушить еще 10 минут до полного впитывания жидкости. Готовый плов перемешать и подавать к столу. Приятного аппетита.
Без масла плов не приготовишь. Даже используя внутренний жир бараний, приходится добавлять растительное масло.
Без масла, сваренное на воде, это не плов, это- каша.
Во многих странах вместо риса с успехом используется булгур - обработанная и раздробленная пшеница, они даже по виду похожи. Считается, что он даже вкуснее и лучше, чем плов с рисом, и готовиться примерно так же. Но если булгура нет, можно положить в плов гречу или перловку. Здесь надо учитывать, что рецептура плова с гречей будет мало отличаться от стандартной, а вот перловка варится долго, поэтому для ее приготовления лучше брать мясо, которое будет готовиться долго. Например курица за час совсем размягчится и будет не аппетитной. Лучше использовать баранину или говядину. И еще - перловку нужно немного прокалить на огне перед закладкой. Так она приготовится быстрее и не будет слишком рыхлой.
Я для плова обычно беру длиннозёрый,пропаренный рис.Рис промываю в холодной воде раз 7-8,пока вода не станет прозрачной,и оставляю его в этой воде.После того,как я обжарю в казане мясо,лук и морковь(подробно описывать не буду,так как сложного тут ничего нет)я выкладываю рис,и заливаю водой.Вот здесь самое главное не переборщить с водой,воды должно быть над рисом не больше двух сантиметров.После того,как вода закипит,я убавляю огонь до минимума,и оставляю плов томиться,мешать его не нужно.Плов всегда получается рассыпчатым.
Примитивный плов Афганистана: Казан. масло. мясо, лук. рис.
Утончённый откидной плов Среднеазиатских традиций (рецептов сотни, одних сортов риса многие десятки). Рис варится до 80% готовности, внутри при раскусывании сырая сердцевинка, откидывается в домашних условия на дуршлаг, в условиях ресторанного бизнеса: на традиционные камышовые циновка, стекает. А ЭТОТ уже рис закладывают в казан.Такой плов называется откидной.
