Нравится такая капуста, чтобы сначала "пустила" сок, а потом весь, полностью, "вобрала" его в себя. Она тогда выходит "хрусткой", словно "прозрачной", вкусная сама по себе, без ничего. А то, бывает, пишут, что если "соленую" капусту добавили в салат, то его можно "уже не солить", - "соль там есть". Это "неправильная" капуста, - пересоленная! Правильная - кисленькая, но не "соленая", а нормально посоленная. Тогда любители "посолонее" могут подсыпать хлористого натрия.
Само собой, при солении капусты (квашении), никакой рассол никто, никуда, вовсе, не доливает. Он сам появляется, так как сок выступает из капусты - капуста пускает сок, который из нее "тянет" соль - и в этом соке "томится", маринуется, заквашивается, пока не просолится и лишний сок уходит, - "впитывается".
Если рассола слишком много - это хорошо "прессовали" и "мяли" капусту, она быстрее пускает еще сок и перебраживает. Если "мяли" мало, а соли не хватает - то не будет вообще никакого сока/рассола, а значит и соления/брожения/скв<wbr />ашивания! Такую капусту, - пишут - приходится ставить "под гнет". По мне, - надо сразу "приминать", еще пока накладывают в банку/бочку/ведерко, выминая каждую порцию, подминая и добавляя новую капусту.
Какая нужная концентрация соли на 1 литр или 3 литра? Рецептов много и пишут разное!
Какой верный рецепт? Вообще-то, можно солить "на глаз", по вкусу - и это самый оригинальный способ сделать свою уникальную квашеную капусту "пальчики оближешь", "как у мамы", "как на рынке продают", "бабушкину" и т. д.
Капустой набили банку, никто, никуда и ничего не доливает, по крайней мере, воды - начнет "подгнивать". Когда "сока" мало, то если что-то добавляют, чтобы капуста была влажной, в рассоле, - тогда доливают рассол - кипяченую, прохладную, подсоленную водичку.
И вот здесь возникает вопрос: какой должна быть концентрация соли?
Оговорюсь: соли не люблю много нигде, ни в чем, специально "недосаливаю", все-все, что употребляю, - сила привычки.
Советовала бы не "пересоленным" рассолом доливать капусту, если ей сока мало, а "нормальным". Нормальный - это какой? Сколько соли на литр?
Еще раз оговорюсь: нормальный - это физиологически нормальный, - изотонический - для человека, не для капусты. Это - 0,9%-ный. Это сильно недосоленый по вкусу человека рассол - но капусте - хватит! "На языке" всегда кажется "недосоленым", а потом результат бывает, что все "пересолено". Лучше не досолить! Соли никогда не поздно досыпать!
Если уж на то пошло, то капусту "квасят", бывает, вовсе без соли, только для кислинки яблочко кладут или клюкву.
А теперь о том, как же сделать, чтобы сначала "пустила" сок и затем "впитала"?
Если сильно недосолить - капуста "сквасится" в своем соку, будет кислая, - "квашеная" и очень полезная, богатая витамином С! Если добавить соли по любому рецепту, их много - то хрустящая капуста, более упругая, вот такая в салате "соленая". Но более натуральный продукт - когда соли "поменьше-поменьше"! Лучше не досолить! Но тоже в меру! Кто делает в первый раз, на свой вкус еще не полагается, можно взять любой стандартный рецепт!
В общем, несколько раз приготовив, каждый выбирает свою тактику, надо несколько раз попробовать и будет яснее, какая кому вкуснее! Но!.. Лучше и правильнее - меньше соли - более натуральная - сквашенная! И вот такая капуста не влажная, а в меру увлажненная, словно впитала свой же сок!
Теперь поделюсь мастер-классом и лайфхаком всего выше описанного для квашенной капусты, как сама готовлю.
Делала кислую капусту на днях, 14-го февраля, а 16-го убрала в холодильник (всего держала при температуре несколько выше комнатной, - 25 - 26° - такая у меня всегда на кухне - чуть более двух полных суток).
Взято около 1/3 - 1/4 кочана средне-крупной белокочанной капусты для приготовления на 1-литровую банку.
Соли - 2-3 щедрых щепотки, а по стандартному рецепту бы вышло больше - две ст. ложки на 3 литра - аккуратненько, 2%-ное содержание соли ко всей продукции из шинкованной капусты. У меня же, - хотя бы в два раза меньше (выше оговорилась, делаю 1%-ное (точнее, 0,9%-ное) содержание соли к капусте, что физиологично плазме крови человека).
Вот процесс только начинается и шинкуется капуста, приминается на дощечке руками, потом отправляется в баночку, спрессовывая, смешивая с солью, специями, перекладывая морковью и имбирем. Сверху видны брусочки имбиря и кружочки моркови.
Вот здесь наполнена вся банка (не до самого верха)!
Внизу виден уровень выступившей после накладывания капустной массы - влаги от ее сока, с пузырьком воздуха между слоями, - так утрамбована плотно-плотно, - до выделения сока! Капуста "пропитана" им!
Позже, пришлось на другой день "вывалить" почти все содержимое из баночки и "перемять" заново, - плотнее. Еще немного присолила. Едва сквашенная капуста на следующий день была мягче и легче сминалась, плотнее была утрамбована.
Далее, - видно выступивший сок из капусты до самого верха баночки... Вся капуста "в своем соку" (а в первый день уровень влаги был по нижнюю треть).
Это уже перебродивший и сквашенный на второй день после приготовления и закладывания продукт, сверху добавила лимонные дольки для аппетитности.
Показан обильный сок и вид сверху. Уже убираю в холодильник. Там еще "настоится" и "обратно впитает", заново "вберет в себя" часть сока, еще прибавит кислиночку:
Капуста увлажненная, не "сухая", в своем же соку, - никакой извне воды, даже кипяченной. Видно, что она "как прозрачная", словно ягоды варенья, которые варили в сиропе от их же самого сока, тоже без добавления водички, как иногда "разводят"...
Приятного аппетита! - Специально для проекта "Большой вопрос"!
