Подберезовики очень хорошо впитывают в себя воду благодаря тому, что внутренняя поверхность их шляпки имеет трубчатую структуру, сильно напоминающую губку.
Если подберезовики вымачивать, они, витав в себя воду, станут похожи на сопли, которые даже после отваривании не каждому придутся по вкусу.
Поэтому подберезовики не стоит вымачивать, достаточно перед обработкой очистить от мусора и хорошенько промыть.
Грибы, собранные осенью, часто бывают грязными от упавших листьев и сырой земли. Прежде чем готовить, их надо хорошо промыть. Лучше это делать так: разложить грибы в тазы и залить водой. Первую воду с крупными частицами лесного мусора слить, а в таз налить чистую воду. Грибы могут отмокать целые сутки, периодически нужно сливать грязную воду. Потом грибы тщательно чистят. Это уже на любителя. Знаю грибников, которые с удовольствием их собирают, но не хватает терпения чистить. И делятся с соседкой, которая чистит. Через сутки две соседние семьи с удовольствием едят ужин с грибами в разном виде: одни жарят с картошкой, другие готовят грибной суп пюре.
Некоторые грибы вполне можно не отваривать перед тем, как их положить на сковородку. К ним относятся некоторые безусловно съедобные грибы - белые грибы, лисички, рыжики, опята, шампиньоны и вешенки тепличные. Конечно, предварительно их хорошо промывают, чтобы удалить песок, землю, насекомых и лесной мусор. От варки всё - таки полезные качества грибов уменьшаются, хотя вреда варка не принесёт. Однако, например, маслята и моховики от варки могут стать склизкими.
Остальные съедобные грибы и условно съедобные грибы обязательно нужно отваривать. При варке токсические и жгучие вещества выходят в воду и ядовитость грибов снижается, устраняется горечь.
Просто по хорошему внешнему виду и запаху. Нормально прожаренные шампиньоны имеют цвет такой же, как и у жаренного лука, с которым, кстати, их очень хорошо жарить.
Для нормальной жарки шампиньонов достаточно 4-5 минут, но есть небольшие тонкости.
1.Нужно сначала обжарить лук, вынуть его, а потом на этом же масле обжарить шампиньоны и только в конце всё смешать.
2.Жарить грибы нужно обязательно без крышки, иначе они получатся невкусными.
3.Жарить нужно на нерафинированном подсолнечном масле с добавлением маленького кусочка качественного сливочного - вкус будет намного лучше.
Некоторые умудряются есть шампиньоны сырые, но это на любителя. Лично для меня это абсолютно не съедобно.
Грибы прекрасно сушатся на солнце. Они остаются чистыми и не прело-вареными, в отличие от сушки в духовке. Для этого их надо почистить и порезать. Можно сушить разложенными на столе, периодически шевелить, а можно нанизать на нитки и развешать.