Некоторые грибы по-разному ведут себя, если их срезают или подвергают тепловой обработке. Они могут менять цвет на срезе или могут становиться фиолетовыми, розовыми, пурпурными, лиловыми, коричневатыми после термической обработки. Обычно грибники имеют понятие, от каких грибов ожидать, что поведут себя так или иначе. Так, фиолетовыми становятся после варки маслята. О них говорят, что разрушился растительный белок, поэтому изменили цвет и стали фиолетовыми. А еще это говорит о том, что слишком долго отваривали и была нарушена технология термической обработки. Если сделать правильно, то надо слить первую воду и отварить некоторое время снова во второй воде.
Также, на цвет грибов может влиять добавление специй, чеснока, всяких пряностей.
Еще грибам свойственно становиться фиолетовыми, если вместе с ними отварили другие грибы. Например, вместе с Маслятами в корзине оказались Козлята. Козляки - вполне съедобные грибы, относятся к трубчатым, родственны Маслятам (род Маслята). Существуют разные виды Маслят, поэтому когда попадают разные подвиды в один сбор грибов, то при варке могут поменять окраску на розовый, фиолетовый цвет.
Не стоит переживать, что грибы поменяли окраску, это не влияет на вкус, это не делает гриб несъедобным или несвежим. Это говорит о неправильной тепловой обработке (слишком долго и непоследовательно отваривали).
Как правильно проварить Маслята, чтобы они не меняли окраску? Для этого надо их почистить, поместить ножки и шляпки "лешачьего мяса" в чистую воду, дать воде закипеть, подержать в кипящей воде грибочки около пяти - десяти минут, далее воду слить. Повторно проварить в подсоленной воде примерно 15 - 25 минут от момента закипания. Время зависит, смотря какой величины грибы и их части (шляпки, ножки).
Пленку, которая появляется при варке, специально снимают.
Общие советы и рекомендации для того, чтобы грибы не становились фиолетовыми.
- Долго отваривать нельзя (не кипятить более 30 минут)
- Если отваривают до жарки, то недолго (не более 15 минут)
- Замороженные грибы сначала полностью оттаивают, потом отваривают. Перед заморозкой грибы отваривают недолго, просушивают, раскладывают в порционные пакеты
- Для супа грибы проваривают, затем сливают воду, а во второй воде варят на суп грибы, на этой воде будет суп
- При варке можно добавлять немного лимонной кислоты (1 чайн. ложку)
- При тушении в мультиварке - готовить не более 40 минут
Обычно маслята заблаговременно проваривают перед приготовлением любых блюд, свежих ли или заготовок (салаты, первые и вторые блюда, соления, маринованные грибы).
Маслята следует отличать от ложных маслят, которые темнеют еще во время их чистки. Особенностью является то, что они пластинчатые, а не губчатые.
Среди других грибов, которые тоже меняют окраску, - гриб Моховик, Грабовик.
Если Маховики или Решетники, Козляки оказались в одном сборе с Маслятами, то плодовые тела последних меняют окраску, так влияют друг на друга грибы, все они тогда при этом становятся фиолетовыми, в этом нет ничего опасного нет, то есть можно употреблять в пищу.
Грибы могут, также, поменять окраску после замачивания. Почему грибы стали фиолетовые после замачивания? Это такие грибы, которым свойственно менять окраску, когда их замачивают. Не стоит опасений. Они могут менять цвет после замачивания или варки, что характерно для Маслят.
Также, после варки фиолетовый цвет будет иметь Рядовка фиолетовая - она в свежем виде тоже имеет подобный оттенок цвета.
Съедобные грибы, которые меняют цвет после варки, следует отличать от несъедобных и ядовитых, которые сразу были фиолетовыми при сборе, например, камфорный груздь.