Чтобы приготовить Правильный узбекский плов нужно соблюдать пропорции в продуктах, а именно нужно взять: 1 кг. риса твёрдого сорта,1 кг. баранины среднежирной ( 2/3 мяса и не более трети жира ), 1 кг. моркови сочной, 150 мл. рафинированного подсолнечного масла, 100 грамм бараньего сала ( можно любого, но не внутреннего ), 3 луковицы, 2 головки чеснока, 1-2 жгучего перца, обязательно - 1-2 ч. ложки зиры (кумина), несколько зёрен сухого барбариса, соль.
За 2 часа до приготовления плова промойте в нескольких водах рис , переберите его и залейте холодной водой, слегка посолите и оставьте в воде до начала готовки.
С чеснока нужно снять верхнюю шелуху ,разделывать на зубчики не нужно.Тонкими колечками нарезать лук, некрупными кусочками сало, снять мясо с кости и нарезать кусочками.Морковь нарежем некрупными брусочками.
Нужно взять чугунный казан или кастрюлю с толстым дном и как сдует её нужно прокалить без масла.Затем наливаем растительное масло и прокаляем его и только после этого опускаем в масло сало.Как только сало зарумянится, то его нужно убрать из казана и положить косточки, с которых мы отрезали мясо.Также добавим приправы - по щепотке зиры и соли.Всё тщательно перемешиваем и обжариваем кости до тёмно-коричневого цвета мяса, которое немного осталось на косточках.После этого добавляем лук, поджариваем его до зарумянивания, положим куски мяса без костей, перемешаем.Жарить мясо 7- 10 минут- оно не должно покрыться корочкой.Кладём морковь, и продолжая перемешивать, жарим ещё 10 минут, пока морковь не станет мягкой.К овощам и мясу добавим один литр воды, доведём до кипения, положим головки чеснока и целый острый перец, теперь можно убавить огонь до слабого кипения.
Тушить зирвак при слабом кипении нужно полчаса, подсолить так, чтобы было чуть пересолено.Затем достать косточки, перец и чеснок, выложить на зирвак рис уже обсушенный от воды, усилить температуру, рис разровнять, не перемешивая его с продуктами снизу - жидкость должна равномерно еипеть по всеё окружности посуды.
Готовить плов нужно при закрытой крышке до готовности риса. не перемешивая.Можно слегка перемешивать рис шумовкой, но не поднимайте на рис продукты с низа.
Если вода быстро испаряется ,то можно добавить горячей воды.
Рис готов, если внутри он упругий, а не жёсткий.
В центре рисового слоя нужно сделать углубление и положить в него перец,чеснок,косточки.следует добавить 1-2 ч. ложки зиры, аккуратно подцепляя шумовкой рис с краёв к центру ( не перемешивайте с зирваком ), засыпаем им добавленные продукты.Затем разравниваем рис, закрываем крышку и оставляем на 25 минут.При этом выключать огонь нужно через 10 минут.
Подошедший плов можно перемешать или достать косточки,чеснок и перец, а после всё перемешать.