Для хорошего плотного желе, на 0,5-0,7 литра жидкости (сок, молоко, сметана - основа) надо замочить в полстакане (100 гр) холодной воды 25 грамм желатина.
Затем разбухший желатин подогреть, но не доводить до кипения, и вылить в холодную основу. Перемешать. Поставить в холодильник до полного застывания.
Как правило - хватает 2-3 часа в холодильнике, или часа - в морозилке.
Желе, он же студень или гель - это высокомолекулярное вещество, набухшее в растворителе. В кулинарии для приготовления желе используют либо белки (отвар мясных субпродуктов или очищенный желатин), либо полисахариды (пектин, добываемый из плодовоягодных выжимок, или крахмал). Для приготовления холодца, заливных мяса или рыбы используют отвар мясных субпродуктов или очищенный желатин. В кондитерских изделиях пектин предпочтительнее. И те и другие, а также кисели, готовятся но народным рецептам, известным тысячи лет назад.
Первый в истории способ получения товарного пищевого желатина был предложен французским химиком Жаном Дарсе (1725—1801).
Полно желирующих веществ, которые принято делить на группы для десертов и других продуктов - мясо, рыба, овощи, соусы. Для сладких блюд подходит крахмал, пектин и агар-агар. Для остальных - тот же агар-агар, или приготовленные исконным способом выварки костей, хрящей, рогов, копыт, суставов животных или таких же малосъедобных частей рыб и рыбной кожи бульоны. При застывании, они образуют желе.
Никакого кипятка! Что бы ни было написано на пакете... Залейте желатин прохладной кипяченой водой в кастрюльке или миске, которую потом можно поставить на огонь. Пусть постоит и набухнет. Затем поставьте на медленный огонь и мешайте до растворения желатина, но ни в коем случае не кипятить. Всё, желатин готов. Можно использовать.
Желе из желатина -- это просто белок, довольно неполноценный по своему аминокислотному составу, почти не содержащий многих незаменимых аминокислот. Никакого вреда желатин не оказывает, усваивается хорошо и может обеспечивать часть белкового питания (при обязательном употреблении также полноценных белков). Пять грамм желе в день -- это ничтожная величина, которая вообще незаметна на фоне общего суточного белкового рациона.
Желе из альгинатов, агар-агара и других полисахаридов, выделяемых из водорослей, для организма практически безразлично -- они не усваиваются и в большом количестве лишь оказывают некоторое слабительное действие и действуют, как энтеросорбенты.
