Как бы считается, что мелкий помол кофе предназначен для варки в турке или кофеварке. Есть еще "особо мелкий помол", вроде бы рекомендуемый производителем для эспрессо-кофемашин. Средний и более крупный помол - для заваривания в чашке. Во всяком случае, так указывается на упаковках кофе.
Почему?
А Бог его знает. Логика подсказывает, что чем помол мельче, тем больше площадь поверхности каждой частицы, и следовательно, логично ожидать лучшей экстракции содержащихся в ней веществ. Можно предположить, что да - для эспрессо, где через кофе продавливается горячая вода - больше подходит как можно более мелкий помол.
А вот надпись на упаковке типа: "Специальный помол для заваривания в чашке" - имхо, чисто маркетинговый ход, облегчающий впаривание потребителю отходов производства кофе. Который даже не удосуживаются мелко перемолоть, то есть экономят еще и на этом.
А так - "крупный помол" объявляется "специально предназначенным для заваривания". Реально же, производитель действует по принципу "дерьмовым отходам - дерьмовый способ приготовления". Такой "кофейный шлак" и заварить кипятком не жалко. Все равно его не испортить...
Как-то так.
Кофе содержит около 1200 химических компонентов,в том числе кофеин. 800 из них — ароматические соединения, которые определяют аромат напитка, причем некоторые из ароматических соединений проявляют себя благодаря тепловой обработке: если перекипятить кофе, то вкус и аромат меняется.
Один мой знакомый некоторое время жил в Лаосе. И там действительно видел, как и каким образом ароматизируют кофейные зерна. Правда, в его изложении местные жители делали такое не для сбыта кофе на какой-нибудь внешний рынок,а для себя.
В барабан на вертеле, вращаемом вручную, засыпались зерна кофе, под барабаном разводился огонь, поддерживаемый тоже вручную. Таким образом кофе обжаривался практически до готовности, а вот затем в барабан вливали... коньяк. И доводили после это зерна до готовности. Иногда вместо коньяка использовали мёд.При этом кофейные зерна приобретали карамельный аромат.
Вот такую историю я слышала, а насколько это повсеместно или правильно...?
Это бред. Кофе мелют. А потом экстрагируют за счет пены. Не особо стараясь. Тогда выделятся все летучие вещества. А гадость, как в паленой водке так и останется в зернах. Мелкий помол нужен для экспрессо или чашки. А для турки- более крупный. Но ее надо на песке до сильной пены доводить.
От самой кофемашины зависит немного. Если кипяток подается под одинаковой температурой и под одинаковым давлением этого уже вполне достаточно. Оптимальные показатели (95 градусов и 6-8 бар) Вода должна быть качественной, чтобы нагревательные поверхности не покрывались налетом. Ну и надо посмотреть, чтобы горячая вода имела минимальный контакт с пластиком и резиной, чтобы привкус не добрался до кофе.
Гораздо больше требуется от кофемолки. Необходимо либо хранить кофе в одинаковых условиях температуры и влажности, либо регулярно изменять помол. Если зерна будут мелкого помола, то кофе будет быстрее отдавать свой вкус в воду, и наоборот. Отрегулируйте помол на кофемолке по вашему вкусу и позаботьтесь об одинаковых условиях хранения кофе. Учтите, что если у кофемолки ножи из металла, то молотый кофе окисляется быстро, и больше суток хранить молотый кофе не стоит. Старайтесь молоть кофе только на одно использование, так как вкус очень быстро выдыхается.
