Для начала необходимо приобрести коптильню (ее также можно изготовить своими силами). Затем нужен рассол, довольно примитивный: солёная и перчённая вода, хотя можно и лист лавровый добавить. Потом для разный продуктов свои хитрости:
- Свинину коптить будем так. Заливаем рассолом мясо и туда же засыпаем укроп. Теперь нужно подождать 5 часов, по прошествии которых свинину обязательно нужно промокнуть салфеткой. Теперь делаем надрезы и как можно больше в них нашпиговываем чеснока. Режем небольшими кусочками, которые будут коптиться минут 40, максимум 50.
- Копчение сала - простое дело. Подержали для вкуса кусок сала в рассоле, промокнули, чтобы влага ушла лишняя бумажной салфеткой и положили на решетку, естественно, кожицей вниз. Примерно через 40 минут корочка золотистая гарантирована.
- Копчение курицы занимает около часа. Филе и окорочка просто предварительно замачиваем в рассоле, грудку же надрезать желательно. Тушку целеком закоптить реально, но только если до этого её поварить или попечь в духовке до состояния полуготового.
- Баранина или говядина - не очень-то подходят для домашнего копчения, мясо жёсткое и его придется долго мариновать.
- Копчение рыбы осуществляется по своим правилам, при этом учитывается и принадлежность к тому или иному аиду, и размер. Хорошие рекомендации дают в этом ответе.
Значение маринада или рассола при копчении велико - он не только делает вкус мяса или рыбы более тонким и ароматным, он насыщает мясо влагой и тогда при копчении оно не будет пересыхать, получится нежным и мягким. Так как же приготовить рассол для копчения? Вот рецепт маринада для копчения мяса птицы: на 5 килограмм мяса берется стакан воды, столовая ложка уксуса, половина столовой ложки соли, несколько зубчиков чеснока и несколько зерен душистого перца. Натертое солью мясо погружаем в маринад под гнетом на 8 часов, а потом коптим. Часто в маринаде для копчения вместо воды используется вино, например такой рецепт для говядины или свинины: 200 грамм красного вина, 5 столовых ложек оливкового масла, добавляем столовую ложку горчицы, измельченную петрушку, соль, перец, далее по описанной выше схеме.
Просто при "горячем" копчении продукт подвергается термической обработке в том числе, то есть при наличии дыма варится/ печется/ готовится - за 20 минут рыба и за 30-45 минут мясо.
Коптильни - ящички из железа продаются повсеместно. Я пробовал - купил один, ну ничего, главное не передерживать после 45 минут получается черная рыба/ черное сало )
Сложнее.
Холодное копчение - предполагает постоянное задымление и готовится долго - хоть сутки. Продукт висит высоко/ далеко над дымом - минимум 1,5 метра. Предмет именно коптится и так готовится. У себя надо высокое строение (размером как, простите, сортир) вниз ставится электро печка на 1 и на нее кладется полено нужного дерева. У моего Отца был старый сейф от документов - просверленные дыры - сделали его мега-коптильней, стоял на улице и дни на пролёт - коптил. Соседи вешались и все приходили в гости на свежачок.
Выбирать, конечно, Вам!
Для этого вам понадобиться сом и коптильня.
Сома нужно предварительно вымочить в подсоленной воде несколько часов, потом просушить на решетке в хорошо проветриваемом помещении или на балконе в тени.
Когда сомик подсохнет его помещают в предварительно подготовленную коптильню и готовят около 20 -30 минут.
Коптить можно любую рыбу, как морскую, так и речную, главное не брать очень большого размера для копчения ее целиком, иначе нужно будет рыбу разделать на половинки вдоль хребта и сделать разрезы по мякоти рыбы до кожи, квадратами сантиметров по 5 по 6, так рыба и просолится гораздо лучше и процесс копчения многократно ускоряется.
