Желатин и агар-агар - какое соотношение при замене одного на другой?
1 ответ:
Как правило желатин и агар-агар заменяют в соотношении 4:1, то есть на 4 грамма желатина по рецептуре следует положить 1 грамм агар-агара.
Однако у агар-агара есть разные виды по силе геля (в магазинах обычно продается агар-агар 600), поэтому существует такая таблица:
Однако следует всё-таки опираться на собственный опыт и свои наработки. Некоторые повара считают, что при замене агар-агара желатином эти пропорции следует увеличить на 50 %, т.е. 1 грамм агар-агара заменить 6 граммами желатина.
Читайте также
Агар -агар(в переводе с малайского -желе) это желирующее вещество, получаемое из морских водорослей, в том числе и из ламинарии Белого моря путем экстрагирования. Оно чрезвычайно насыщен микроэлементами:
Применяется в медицине, микробиологии в кондитерской промышленности, как основной компонент для зефира, пастилы и суфле, а так же для некоторых видов диетического питания.
Желатин (от латинского gelātus - «замороженный») в отличие от агар-агара имеет животное происхождение и получается путем гидролиза соединительной ткани животных и по сути является гидролизированным белком, то есть органическим соединением.
Промышленное использование желатина шире , чем агар-агара. Он используется при производстве отдельных сортов картона, полиграфического и столярного клея, фотоматериалов (ранее), в качестве материала для капсул в фармацевтике, а так же в составе типографских красок.