Для хорошего плотного желе, на 0,5-0,7 литра жидкости (сок, молоко, сметана - основа) надо замочить в полстакане (100 гр) холодной воды 25 грамм желатина.
Затем разбухший желатин подогреть, но не доводить до кипения, и вылить в холодную основу. Перемешать. Поставить в холодильник до полного застывания.
Как правило - хватает 2-3 часа в холодильнике, или часа - в морозилке.
Сразу большая между ними разница это их происхождение, агар-агар производят из специального растения семейства водорослей, а знакомый желатин делают из шкуры копыт и других желеобразных частей животных, чаще - свиней и коров.
Поэтому агар -агар используют при строгих диетах, не связанных с использованием именно животной пищи.
Разница ещё в приготовлении желе .Для желе из агар-агара нужен кипяток, которым заливается агар -агар, и потом при остывании, получается не тающее желе.
А из желатина можно приготовить желе ,залив более прохладной жидкостью.И потом желе желатиновое может неприятно таять прямо на тарелке
Желе , холодец - общее у них только то , что в составе есть желатин - то вещество , за счёт которого и густеет и то , и другое блюдо.Желе варится на основе желатина , но с добавлением фруктовых или молочных пюре , и возможно - сахара.Холодец бывает .в основном , мясной (из любого вида мяса , или рыбы.И в основе - желатин , который берётся или из самого мяса (особых их частей , где при варке и выделяется желатин.) , или если желатина недостаточно, желатин добавляют , приготавливая его из сухого экстракта.
Мармелад же чаще готовят из фруктового пектина , который образуется при долгой варке фруктов , и затем , при остывании образуются затвердевшие мармеладные кусочки. массы , и хрящей.
Считается , что и желатин , и пектин полезны для формирования костной и мышечной массы , и хрящей.
Агар-агар застывает лучше, чем желатин. И требуется его при приготовлении в четыре раза меньше, чем желатина, он обладает лучшими желирующими свойствами. Вообще агар по своим свойствам значительно лучше, чем желатин. Еще одно его достоинство, что он не имеет запаха, у желатина же присутствует мясной запах, который чувствуется, если переложили порцию. Поэтому при приготовлении десертов (зефиров, птичьего молока) используется именно агар-агар.
Можно сварить студень из мяса любого, а в конце добавить растворенный в желатин , помешивая, довести до кипения и выключить нагрев. Правда, обычного сухого желатина понадобится 50 г на 2 литра бульона с мясом.
И, как правильно заметили выше, желатин очень хорош в рулетах мясных, я часто делаю рулет из грудки индейки с зеленью и чесноком внутри, поверх начинки обильно посыпаю сухим желатином и туго сворачиваю рулет, затем кладу его в бинт для фиксации суставов ( такой цилиндр с резинкой, растягивающийся и через час варю, закладывая в кипяток.
Еще с желатином делаю маску-шампунь для волос, для объема прически.
