Свинина более тяжко воздействует на желудочно кишечный тракт, чем баранина. Мясо барана легче и быстрее усваивается. Жира в нем меньше. В сочетании с рисом, плов на свинине буде хуже перевариваться. Поэтому, если есть возможность приобрести баранину, лучше для плова взять именно ее.
Но если открыть секреты узбекского плова, то могу написать, что в начале все обжаривается на растительном масле с добавлением небольшого количества жирной баранины. А потом закладываются большие и нежирные куски говядины. Все это обжаривается, потом добавляют воду и варят, а потом все это томиться под покрывалом вместе с рисом на очень маленьком огне. В результате говядина разваривается и буквально тает во рту. Ее отделяют, режут на мелкие кусочки и кладут в каждую порцию плова. Получается баранина в плове только для запаха и вкуса. А основное мясо это говядина.
Но, если нет у вас ничего, кроме свинины, то выйдет плов и из нее. Старайтесь положить нежирные куски и побольше специй, чтобы отбить запах.
Вот фото, где хорошо видны куски говядины и вареный чеснок:
Плов как правило готовится в казане на открытом огне, и лучшим мясом для него считается баранина, по крайней мере так утверждается у многих азиатских народов, включая и наш Кавказ...
Барашек должен быть желательно молодой, хорошо выделанный, лучше всего брать лопатку, грудинку или рёбрышки, это мясо более нежное и сочное, в отличие например от задних ног.
Некоторые повара также готовят плов из говядины и свинины, даже ещё и из курицы умудряются, но по мне это уже не ПЛОВ, а так, обыкновенная "каша с мясом"...
Вообще можно готовить из любой части барашка. Кроме копыт и головы конечно) но курдючный жир имеет свое место быть - одно из самых главных ингридиентов.
Часто готовлю с фаршем разные каши: рисовую, пшеничную, гречневую, пшенную, ячневую. Получается вкусно. Прежде чем засыпать рис в чугунок, конечно можно пережарить фарш с луком и морковью и всякими специями, которые обычно используют для плова. Получится прямо-таки праздничное блюдо, но всё же лучше называть его кашей, а не пловом.
Не претендую на роль гуру плова, но у меня никогда мясо не поднималось. Всегда внизу. Возможно, вы воду вливаете быстро и все перемешивается. Нужно кипяток вливать тонкой стройкой по лезвию ножа, закипит - закрыть крышкой, убавить огонь до самого -самого минимума и томить до готовности. Тогда мясо точно не всплывет.