Question

Для чего добавляют яйца в фарш? Роль яйца/белка/желтка в фарше?

Для чего добавляют яйца в фарш?

В какой фарш нужно добавлять яйцо, а в какой нет - мясной, куриный, рыбный, овощной? Почему?

Если вводить яйцо в фарш, то что лучше - целиком, один белок, один желток? Почему?

Answer 1

Добавлять ли яйца в фарш зависит от того, для какого именно блюда предполагается его использовать. Как правило, яйца добавляют в тот случае, когда необходимо, чтобы кулинарное изделие держало форму и не рассыпалось в процессе приготовления. Делается это для лучшей связки фарша.

Например, яйцо добавляют в фарш для котлет и тефтелей. Если фарш будет использоваться как начинка для пирогов, кулебяк или пельменей, в таком случае добавлять в фарш яйцо не надо. Если в рецепте нет специальных пометок, то в общем случае добавляют яйцо целиком с белком и желтком.

Answer 2

Яйцо используют для того, чтобы скрепить мясо. Тогда при жарке котлеты не разваливаются.

Яйцо принято добавлять в любой фарш - свиной, куриный, индюшиный. Но если хорошенько отбить фарш, то можно получить текстуру, которая не будет разваливаться на сковороде. Такой вариант подойдет для хороших сковородок, когда продукты не прилипают к поверхности.

Но котлеты готовят из рыбного фарша или из печени, то вводить яйцо надо обязательно, поскольку эти продукты не настолько плотные и форму не держат.

Я добавляют целое яйцо, дабы не хранить разбитое в холодильнике. Но некоторые добавляют только белок. Разницу во вкусе не заметила.

Answer 3

Яйца добавляют в фарш в первую очередь для придания ему нужной консистенции, наиболее подходящей для жарки - чтобы изделия из фарша, с одной стороны, держали форму и не растекались по сковородке, а с другой - не рассыпались на отдельные кусочки и не крошились. Яйца - это связующее вещество, которое скрепляет вместе отдельные кусочки фарша, а в то же время, так как яйцо очень быстро готовится и застывает, оно еще и скрепляет изделие - ту же котлету - в единое целое.

Яйцо можно добавлять во все виды фарша и из любого мяса. Особенно оно полезно, если предполагаются котлеты из кусочков рубленого мяса, либо же наоборот - из очень жидкого фарша, наподобие печеночного. Тут без яйца не обойтись.

Но если мясо отбито / приготовлено достаточно хорошо, чтобы стать единой плотной массой, то можно и без яйца обойтись - так котлеты даже более сочными поучатся.

Answer 4

Ну это очень простой вопрос, так как всем должно быть прекрасно известно для чего это необходимо, ведь яйца служат для скрепления этого самого фарша, то есть нужны яйца исключительно для связи. То есть яйца добавляют в фарш чтобы он не разваливался и держал форму, хотя конечно это нужно не всегда, то есть для фарша га пельмени или на пирожки это совершенно не нужно, то есть в такой фарш яйца, как правило, не добавляют. А нужны яйца в фарш для тефтелей или котлет, так как если в такой фарш их не добавить, то изделия просто-напросто развалится во время приготовления, то есть вы получите уже не котлеты или тефтели, а просто общую массу, то есть, грубо говоря, просто вареный или жареный фарш.

Answer 5

Считается, что яйцо помогает котлетам не распадаться, однако не всегда именно яйцо этому способствует.

Например, в фарш для люля-кебаба яйцо не добавляют, а что бы фарш приобрёл "правильную" консистенцию и не разваливался, его просто отбивают об стол в течении приблизительно пяти минут при это м фарш приобретает все необходимые ему свойства. И надо сказать, что результат получается намного лучше, чем при применении яиц.

А вот при приготовления котлет из мяса птицы, овощных лучше всё-таки использовать яйца.

Answer 6

Во первых если добавить в фарш яйцо то фарш будет гораздо сочнее и вкус его тоже будет лучше .

Ну и существует мнение , что яйцо склеивает фарш и он не распадается при жарке - я в это не верю , у жены наоборот котлеты без яйца никогда не разваливаются , а вот с яйцом наоборот всегда крошатся .

Answer 7

Яйцо в фарш добавляют когда делают из фарша котлеты, ёжики или тефтели, а служит оно для того, чтобы эти готовые изделия сохраняли форму и не разваливались за время варки, запекания или жарки.

А ещё яйцо делает котлеты более пышными и сочными.

Answer 8

Главным образом яйца в фарше нужны для того, что бы сделать из этого фарша такое мясное соединение, которое можно было скрепить между собой таким образом, что бы получилось то или иное изделие в виде шара или другой формы, то есть что бы можно было из него проще говоря сделать котлету или тефтели.

Answer 9

В основном яйца используют для скрепления того самого фарша.

То есть можно придать изделию определенную форму, с яйцами это сделать проще, например придать форму фаршу из которого готовятся котлеты.

Ну и вкус конечно, не без этого, плюс изделие получается более сочным.

Answer 10

Обязательным ингредиентом для многих кулинаров в общепите остаются яйца в фарше, хотя по этому поводу идут споры. Дома хозяйки предпочитают не делать этого. Если делать в основном из фарша, котлеты разваливаться не будут. Однако в общепите добавляют слишком много хлеба и воды, поэтому без добавления в фарш яиц такие котлеты легко разваливаются.