Где используют основную, сахарную, шоколадную и молочную помаду?
1 ответ:
Кондитерская помадка нужна для украшения выпечки (куличи и кексы, торты и пирожные).
Основная помадка делается просто из сахара с водой, в соотношении 3:1, туда обязательно добавляют патоку 1/10 часть от сахара (если её нет, то совсем немного лимонной кислоты 1/4 ч. ложки на полкило сахара), а для аромата немного эссенции.
Качественная помадка должна получиться эластичная и блестящая, лежать на поверхности ровно (без комочков и трещин), застывать, не растекаться и не липнуть.
Для этого надо соблюсти все тонкости приготовления помадки.
1) Когда сахар развели в воде и довели до кипения на плите, обязательно (очень тщательно) нужно снять пену. После, увариваем на сильном огне при закрытой крышке до 110 градусов.
2) Теперь надо разогреть до 45 градусов патоку и добавить в сироп (при отсутствии, патоку заменяем на такое же количество воды с лимонной кислотой). Продолжаем уваривать до 115-117 градусов и не переставая помешиваем.
3) Быстро охлаждаем сироп (поставить кастрюлю в лёд или в большую кастрюлю с холодной водой).
4) Сироп остыл до 40 градусов. Взбиваем венчиком (любыми приспособлениями) долго и тщательно, пока сироп не загустеет и не побелеет. Если через 15 минут сироп не приобрёл белую густую консистенцию, значит добавляем просеянную сахарную пудру и продолжаем взбивать.
5) Полученную помадку в виде белого комка интенсивно помнём и плотно уложим в кастрюлю, сбрызнем водой, накроем мокрой салфеткой и оставим дозревать на сутки (но не менее 12 часов).
6) Перед использованием помадку надо согреть до 50 градусов. Это можно сделать в тёплом месте (около плиты), можно на водяной бане, тщательно перемешивая. В момент разогрева в помадку добавляем эссенцию.
Кондитерское изделие для глазирования помадкой должно быть тёплым (около 35 градусов).
Молочную / сливочную - делаем на основе воды (1 часть), с добавлением молока или сливок, (в соотношении 2 части).
Так же, если нам надо получить различные вкусы и разнообразить цвет помадки, тогда в готовую созревшую основную помадку мы добавляем нужные ингредиенты.
Для этого используют любой фруктовый или овощной сок, ликёр, коньяк или вино, ванилин.
В таком случае мы увариваем помадку до созревания чуть больше, до 125 градусов.
А добавляем нужный ингредиент перед использованием помадки (перед нанесением на изделие), в момент разогревания помадки на водяной бане, при хорошем помешивании.
Шоколадную - делаем с использованием какао, которое обязательно просеиваем (на килограмм созревшей помадки добавим 48 гр какао смешанного с 2 гр ванилина).
Неудачная помадка может получиться, при несоблюдении технологии:
- недостаточное количество сахара/жидкости/пато<wbr />ки;
- плохо перемешивали при приготовлении;
- мало уварили или переварили;
- взбивали слишком холодную/горячую массу;
- перегрели перед нанесением выше 60 градусов.
Читайте также