Секретов, собственно, немного. В моём рецепте есть яблоки, но их можно отлично заменить на грушу, клубнику, персики, абрикосы, малину, чернику. Получается очень вкусно, но главное понять сам принцип действий.
1.Яйца. Яйца, к сожалению, продаются разные. Не зависимо не от срока годности, ни от цены, одни легко взбиваются в шикарную пышную пену, другие еле-еле, сколько не старайся! Поэтому задача номер один подобрать "правильные" яйца, как правило, одни и те же фирмы выпускают одну и ту же продукцию, так поставлен процесс производства. Так же стоит учитывать размер яиц (см. ниже).
2.Яблоки или другие фрукты и ягоды. Лично я яблоки перед приготовлением режу, как обычно, на кусочки, затем выкладываю на сковороду, добавляю немного сладкой воды (буквально пару чайных ложек воды + ложка сахара) и немного тушу, минуты три-четыре. Это даёт возможность убрать лишнюю влагу из яблок: при тушении они дадут сок, вы их утушиваете до нормы, в результате чего при изготовлении шарлотки сок от яблок не переходит в тесто. После этого яблоки должны остыть.
3.Тесто. Яйца разбиваем отдельно желтки, отдельно белки. Белки взбиваем в крутую пену (около 5 минут), отставляем. Желтки взбиваем с сахаром, до его полного растворения; затем постепенно на небольшой скорости добавляем муку и одновременно понемногу взбитый белок. Задача состоит в том, что всё должно быть равномерно смешано, но лишнее взбивание ни к чему. Так же стоит при этом процессе добавить чуть-чуть соды и соли (буквально на кончике ножа). Так же по желанию можно добавить ванилин (я обычно кладу целый пакетик).
4.Выпекание. Форму смазываем холодным сливочным маслом и убираем в холодильник, что бы была холодная. Плиту прогреваем до 180-200. Достаём форму, на дно наливаем немного теста (ровно столько, что бы закрыть дно). Аккуратно выкладываем ровным слоем яблоки. Сверху наливаем всё тесто, даём 2-3 минуты постоять (что бы всё равномерно распределилось), и ставим выпекать до готовности. Готовность определяется с помощью зубочистки - если на ней не осталось ничего - всё готово! Вынимаем, выкладываем на блюдо, когда остынет - посыпаем пудрой. Так же можно украсить глазурью.
Для такой шарлотки я использую три яйца "СО" или четыре "С1", один мерный стакан (200 мл) сахара, один мерный стакан муки высшего сорта.