Потому, что алюминий является активным металлом. При готовке пищи (если есть хоть немного кислоты) то растворяется защитный оксидный слой. И алюминий вступает в реакцию. Соли алюминия токсичны. Поэтому, алюминиевые кастрюли (из так называемого пищевого алюминия) годятся только для быстрого приготовления пищи с последующей сменой посуды. В Армии и пионерском лагере ( во времена СССРа) готовили в посуде из нержавейки.
Нержавейка.
Медная посуда хороша тем, что в ней не так пригорает, быстро нагревается и прогореть такому котлу, например, долго не удается. Но - чистить ее надо очень тщательно и насухо. Потому и говорят "служить, как медному котелку", долговечная она, и дорогущая. Варенье варить - отличная штука, но оставлять в ней еду на хранение не стоит. Оксиды потому что.
Алюминий легкий, быстро нагревается, молоко хорошо в нем варить и для походных вариантов - легкие фляги и тарелки. дешево стоит, потеряется - и фиг с ним, пригорит - песком продрать можно. Хранить можно некислое. Те же яблочные компоты вряд ли отравят всех (если не скиснут), но почернеют.
Латунь - та же медь, но подешевле, попаршивее и полегче весом. Сейчас медь-то и не найдешь, чтобы высокой чистоты, красная была. В продаже медная посуда на самом деле латунь и есть.
Так что берите нержавейку, для пищи лучше нет. Ни в какие реакции не вступает, в зависимости от толщины и технологий всякого там толстого дна можно подобрать под нужные цели.
всякая хорошая кулинарка знает, что любой продукт готовится столько времени, сколько занимает нагревание внутренних слоев продукта. будь это кипение или жарка или печка. время варки не изменится от высоты пламени ( это физика), а вот если жарить на слишком высоком огне - сверху сгорит , а внутри останется сырым.
Дно у эмалированной посуды не совсем ровное. А кастрюля должна плотно прилегать к плите, нагрев должен быть равномерный. И на эмалированной кастрюле дно может быть с острыми выступами. Можно пацаравать нагревательную поверхность.
Раньше сковородки делали с металлическими ручками, но это было тогда, когда готовили, чаще всего, на печке. А при такой готовке на большой плите ручка неизбежно нагревается, но зато сохраняет вид, не расплавляется. Единственный недостаток - сильный нагрев.
Делали раньше и сковородки с деревянными ручками. Но, если в такой готовить на печке, то ручка быстро ломалась, прогорала. Были и эмалированные сковородки с эмалированными ручками. Тоже сильно грелись.
Сейчас готовят на электрических или газовых плитах. И такое практикуется не только в городах, но и в деревнях и селах. Конфорки небольшие, как раз по дну сковородки, поэтому ручку для сковородки можно делать из пластика. Она не расплавится и сохранит форму. Да, и не нагревается. Кроме этого, пластик легкий, сковородку не утяжеляет.