Что бы осветлить мутный бульон-требуется сделать,так называемую,оттяжку.
В охлаждённый(обязател<wbr />ьно)бульон ввести взбитый белок яйца,разведённый с небольшим количеством воды,куда добавить и пошинкованный мелко лук-репку.
Вливаете оттяжку-очень медленный огонь-ждёте,когда белки оттяжки начнут сворачиваться(коагул<wbr />ироваться)и подниматься шапкой на поверхности бульона.
Не торопитесь снять эту пену-только всё испортите.Её надо поманЁхоньку ложкой равномерно переворачивать(осажд<wbr />ать).И,так-несколько раз.
И,лишь когда она станет достаточно тёмной- будет говорить о том,что белки оттяжки,коагулируясь<wbr />,вобрали в себя всю эту мутную взвесь,снять с огня.Тогда и цедите потихоньку через чистое полотенце(ткань).
В качестве оттяжки можно использовать и кровь,если такая есть в наличии,допустим,пос<wbr />ле дефростации печени(любой,кроме рыбной).Про оттяжку из икры говорить не буду(дорогое удовольствие)
Чтобы впредь такого не случалось,делать следует так.
В кастрюлю с холодной(обязательно<wbr />)водой закладываете мясо(всегда лучше оттаявшее),соли чуть-чуть(есть белки-растворимые в воде,а есть-в солях).
Ставите на очень слабый огонь,крышкой не накрывать(прошляпите<wbr />).Ждёте,когда,будет образовываться пена,не торопитесь её снимать,когда она ещё светлая.Осаждаете(пе<wbr />реворачивая) её и так до тех пор,пока пена не станет тёмной.Пена работает как адсорбент,впитывая мутные частицы бульона.И,только тёмную(коричневую)пе<wbr />ну следут снять и излишки жира в том числе.
Очень важно не допускать сильного кипения бульона-получите МЫЛО(жиры эмульгируются).
Вот чуть булькает родничком-и,довольно<wbr />.
Иногда всё же бульон получается не достаточно прозрачным,но это более относится к старому(заветренному<wbr />)мясу или же к-не совсем свежему,хотя,годному к использованию.
Лучший вариант,когда бульон варится загодя,а не в спешке(быстро-быстро<wbr />,давай-давай).
Тогда легче отследить,-что бы не кипело бурно.
Вот,когда Вам нужно оставить в мЯсе больше вкуса,а бульон не важен,тогда мясо закладываете в горячую воду,добавляете коренья.Но,и опять же- никогда не допускайте сильного кипения при приготовлении еды.
