Question

Когда ошпариваешь мясо на бульон, теряет ли он вкус?

Некоторые кулинары рекомендуют чтобы бульон был чистым, прозрачным прежде чем варить мясо допустим на борщ его предварительно надо ошпарить кипятком, а потом варить согласно рецепту. Тогда не прейдётся снимать пенку как многие делают. Что это великий совет, так сказать Лайф Хак как сейчас модно говорить.Многие хозяйки подхватили этот совет. Вы так делаете? Как вам совет? Я считаю, что эстетически да он будет чистым, и прозрачным, но по вкусу он будет менее вкусным, так как ошпарка уберёт у мяса все соки, выварятся жиры и каллагены, и бульон не возьмёт в себя все вкусы которые он мог взять. Ведь главное в блюде не эстетика, хотя она то же важна, а именно вкус. Ведь это элементарная физика варки продуктов. Я прав? Что вы выберете прозрачный но менее вкусный бульон, или непрозрачный но более вкусный? Правы ли некоторые хозяйки которые утверждают что ошпарка мяса не влияет на вкус бульона? Они правы или нет?

Answer 1

Потрясающе! Много лет наблюдаю за всей этой глупостью и не перестаю удивляться! Видно не зря Михаил Николаевич Задорнов, наш великий писатель-сатирик, именно об этом говорил годами: уровень образования очень сильно упал!..

Фраза

просто "добила"! Ну это ладно. Попытаюсь прояснить ситуацию.

Дело в том, что сейчас у некоторых людей, которые что-то пытаются делать в Интернете, очень большие амбиции, а вот таланта не хватает, или его просто нет, но люди толи этого не понимают, толи не хотят с этим смириться. В результате для привлечения пользователей на сайт и повышения позиций выдаче поисковых систем начинают выдумывать всякую чушь.

Так называемое "ошпаривание" мяса - это и есть великая чушь, глупость, придуманная для тех, кто вообще плохо разбирается в кулинарии и мало что понимает во всех подобных процессах. Некоторое время назад кто-то запустил такую же "утку" о том, что якобы первый бульон надо сливать, в нём много антибиотиков и так далее. К сожалению, в этот бред многие поверили... На самом деле всё далеко не так, но вот эта самая "утка" для кого-то свою роль хорошо сыграла.

Вот и сейчас очередная глупость в виде "ошпаривания" мяса пытается проникнуть в головы домашних поваров, хотя любому здравомыслящему человеку понятно, что ошпаривание мяса физически не может дать ничего! Ошпаривание может только "запечатать" все вещества внутри куска мяса - это абсолютно известный кулинарный факт, приём, которым пользуются профессионалы. А вот что-то вымыть из куска мяса таким образом точно нельзя!

А на прозрачность бульона влияют совсем другие факторы, почитайте настоящую литературу по этой тематике.

И кстати: там же почитайте почему образуется накипь. Не буду долго объяснять, но если от мяса нет накипи, то это мясо достойно лишь одного места - помойного ведра. Так что советую почитать матчасть в этом вопросе.